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früchten auf ähnliche Art räumlich angeordnet vorfinden, ist jeden 
falls das Legumin, als der eigentlich nahrhafte Stoff, der wich- 
tigste. Um es darzustellen, erweicht man Jlülsenfrüchte in warmem 
Wasser und zerreibt sie sodann in einem Mörser, hierauf übergiesst 
man den Brei auf einem Sieb mit Wasser. Mit dem Wasser fliesst 
das Stärkmehl und das Legumin ab, ersteres fällt bald zu Boden, 
letzteres bleibt in der Flüssigkeit gelöst, welche meist gelblichweiss 
getrübt aussieht und an der Luft bald gerinnt. Vorsichtiger Zusatz 
von Pflanzensäuren bringt das Legumin zum Gerinnen, welches Ge- 
rinnsel jedoch beieberschuss der Säuren wieder verschwindet, Mi- 
neralsäuren bewirken dann hleibende Niederschläge. Concentrirte 
Salz- und Salpetersäure lösen das Legumin. Alkohol bringt es zum 
Gerinnen, concentrirte Salpetersäure löst dieses Gerinnsel wieder. 
Jod färbt das Legumin gelb. Mit Baryt, Kalk und deren Salzen 
geht es unlösliche Verbindungen ein. Niedhitze coagulirt es bei 
Luftzutritt nicht in Flocken, sondern in Form von Häuten, welehe 
sich beim Abnehmen immer wieder von Neuem erzeugen, bei Luft: 
abschluss bewirkt Siedhitze, selbst lauge Zeit fortgesetzt, keine Coa- 
gulation. Bezüglich seiner Vertheilung in den Hülsenfrüchten gilt, 
was Schleiden von dem Kleber im Weizen nachgewiesen: € 
gehört vorzüglich den peripherischen Zellen an. — Sonstige Bestand- 
theile der Bohne sind noch Gerbsäure, die grösstentheils in der 
Schale enthalten ist, und welcher man die stopfende Wirkung der 
Bohnen und der Hülsenfrüchte überhaupt zuschreibt, und phosphor- 
saure Alkalien, die, insofern sie auf die Bluibereitung den wohlthä- 
tigsten Einfluss haben, diesen Samen einen grossen Vorzug vor An- 
dern Nahrungsmitteln, z. B. den Kartoffeln, ertheilen. Auch eine 
nicht unbedeutende Quantität Schwefel ist in dem Legumin enthalten. 
Die bekannte Erscheinung, dass Bohnen in sogenanntem hartem 
Wasser, welches kohlensauren oder schwefelsauren Kalk enthält, 
sich nicht weich kochen, beruht auf dem Umstande, dass der Kalk 
und seine Salze mit dem Legumin eine unlösliche Verbindung ein- 
gehem In einem unter das Mikroskop gebrachten Durchschnitte sol- 
cher Bohnen kann man diese Verbindung deutlich als eine trübe, 
bräunlicke Masse wahrnehmen und der Zusammenbang der einzel- 
nen Zellen erscheint dabei weniger aufgelockert, als bei den in wer 
chem Wasser gekochten Bohnen, deren Zellen bei dem leisesten 
Drucke aus einander fallen und isolirt mit ihrem Inhalte sichtbar wer“ 
den. Ganz dieselbe Eigenthümlichkeit des Hartkochens findet man 
bei Hülsenfrüchten. welehe auf sehr stark gegypsten Boden gewac 
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