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Die Bestimmung des Wassers wurde unmittelbar nach dem Mah- 
len durch Austrocknen im Oelbade von Gaylussac mit 5—10 Gram- 
men Weizen vorgenommen, 'und die bis 110° erhitzte Menge so lange 
gewogen, bis das Gewicht constant blieb. Gegen die gewöhnliche 
Annahne fand der Verf. im weichen Weizen nicht mehr Wasser als 
im barten. Die Fette des Weizens wurden mit wasserfreiem Aether 
ausgezogen, und zugleich Sorge getragen, dass der Weizen voll- 
kommen trocken war. Beide Rücksichten sind nöthig, will man nicht 
in beträchtliche Irrthümer verfallen, weil man sonst aus dem nicht 
vollständig trocknen Weizen durch nicht wasserfreien Aether neben 
den fetten Substanzen noch in Wasser lösliche ausziebt. Die im 
Wasser löslichen Substanzen sind im Weizen in grosser Menge ent- 
halten, allein Zucker oder Glucose fehlt demselben. Neben dem im 
Weizen enthaltenen Dextrin löst das Wasser auch eine stickstofl- 
haltige Sabstanz auf, welche alle Kennzeichen des Albumins "hät. 
Die Menge der stickstoffhaltigen Substanzen beträgt nicht mehr als 
16%. Hinsichtlich der stickstoffhaltigen, in Wässer nicht löslichen 
Substanzen ist das einzig richtige Verfahren zur Bestimmung ihres 
Gewichtes, das Verhältniss der stickstoffhaltigen Substanzen zur 
Quantität des Stickstoffes, welchen sie enthalten, zu bestimmen, mag 
diess nun im Gaszustande oder in der Form des Ammoniaks seit. 
Diese stickstoffhaltigen Substanzen und die Fette bilden den Kleber, 
und letztere scheinen eine wesentliche Rolle bei seiner Bereitung, , 
so wie bei jener des Brodes zu spielen, denn entfernt man die Fette 
durch Aether, so gibt das Weizenmehl mit Wasser einen seifgen 
Teig, der an der Hand des Experimentirenden keine Spur von Rle- 
ber zurücklässt. Die Quantität des Amylum wurde einmal durch 
Umwandlung desselben in Zucker mittelst sehr verdünnter Schwefel- 
säure und mittelst der Diastase bestimmt. Nöthig ist es zuvor die 
Fette und in Wasser löslichen Substanzen zu entfernen. Die erstere 
Methode gibt ein sehr genaues Resultat, wenn man Sorge trägt, 
dass die Einwirkung der Säure aufhört, wenn alles Amylum in 
Zucker umgewandelt ist, indem sonst eine kleine Quantität der 
stickstoffhaltigen Substanzen löslich wird. Die Anwendung der 
Diastase hat gerade den entgegengesetzten Nachtheil, indem die 
Lösung nicht mehr durch Jod blau sich färbt und doch noch Amylum 
enthält. Die Menge des Amylum beträgt nicht mehr als 62 %, was 
wesentlich von der Angabe Anderer, z. B. Rossignen’s, welcher 
78 — 87,5 %/, angibt, abweicht. Die Menge der Mineralsalze varürt 
im Weizen zwischen 1,5 — 2,0%. Die Cellulose wird bestimmt, 
indem man den Weizen 24 Stunden lang in 6, Atome Wasser hal- 
tender Schwefelsänre in Weichung lässt, Der Teig, welchen man 
dann erhält, ist, wie es scheint, in Folge der Veränderung der 
‚Fette violett gefärbt. Man erwärmt ihn im Wasserbade so lange, 
bis die saure Flüssigkeit sich durch Zusatz von Wasser nicht mehr 
trübt, und wäscht dann diese Cellulose auf dem Filtrum mit warmem 
