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wirkungen (Berlin 1858) und Schloss berger, Org. Chemie, 



5te Aufl. p. 96 f. f. 



In neuester Zeit hat H. Hoffmann (Mycolog. Studien iiber 



die Gahrung. Bot. Zeitg. 1860, p. 51) die Cagniard-Schwann- 

 sche Ansicht uber die Alkoholgahrung (und andere mit der Ve- 

 getation niederer Organismen constant verbundene Fermentations- 

 und Verwesungsprocesse) wiederum wahrseheinlich gemacht ; 

 Pasteur hat sie durch Arbeitcn, welche jedenfalls vor dem 

 Erscheinen des Hoffmann'schen Aufsatzes gemacht warden, 

 aufs Griindlichste bewiesen. (Memoire sur la fermentation al- 

 coolique. Ann. de Chimie et^de Physique, 3. s6rie torn. 58 [I860.]) 

 Pasteur zeigt zuvorderst, dass bei der Alkoholgahrung, unter 

 welchem Namen speciell die Gahrung des Zuckers unter Einwir- 

 kung der Bier- und Weinhefe zu verstehen ist, nicht wie bis^ 

 her angenommen wurde, aller Zucker sich nach derGleichungCu 

 H la 11 = 2 (C 4 H « a) + 4 CO » in Alkohol und Kohlensaure 

 spaltet, mit Ausnahme eines Minimum, das sich nach Th6nard 

 in, Milchsaure (C u H lo lo + 2 HO) umzetzen soil , sondern 

 dass sich bei jeder Alkoholgahrung Bernsteinsaure und Gly- 

 cerin (dagegen niemals bei reiner Alkoholgahrung Milchsaure) 

 bilden und dass femer stets die organische Substanz, welche mit 

 der Hefe in die Flussigkeit gebracht worden war, vermehrt wird. 

 Die Menge dieser Substanzen ist sehr constant und erheblich ge- 

 nug urn z. B. auf den Geschmack des Wein«es von Einfluss zu 

 sein. Und fiir alle diese Stoffe liefert der Zticker das Material, 

 gegen 6 Procent desselben werden zu ihrer Erzeugung verwen- 

 det 100 gr. Zucker mit gr. 1,198 Hefe gehen z. B. nach voll- 

 endeter Gahrung gr. 0,773 Bernsteinsaure, gr. 3,640 Glycerin. 

 und gr. 1,663 neugebildeter organischer Substanz. Es geht somit 

 bei der Gahrung ein jedenfalls sehr complicirter Umsetzungspro- 

 cess vor sich, dessen ausfiihrliche Besprechung Gegenstand des 

 ersten, chemisclien Theiles der Pasteur'sch'en Arbeit ist. 



Es ist unrichtig, wenn man die Hefe als eine sich zerse- 

 tzende stickstoffhaltige Substanz betrachtet, odcr die stickstoff- 

 haltigen Bestandtheile derselben allein als die eigentlichen Er- 

 reger der Gahrung ansieht. Ganz besonders sind die alteren An- 

 sichten fehlerhaft, nach welchen die stickstoffhaltigen Theile der 

 Hefe allmahlich in Ammoniak verwandelt werden soUen; nicht 

 nur, dass kein Ammoniak bei der Alkoholgahrung entsteht, viel- 

 mehr kann seiches^ das der gahrenden Flussigkeit absichtlich zu- 

 gesetzt wird, verschwinden. Alle stickstoffhaltige Substanz, 



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