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welche wahrend der Gahrung gebildct wird, gehort der Classe 

 der eiweissartigen Korper an. 



Vielm^hr ist zur Erregung von Alkoholgahrung die Gegen- 

 wart lebender Hefezellen unerlasslich, und ihr Wachsthums- und 

 Ernahrungsprocess ist es, welcher die Zfersetzung des Zuckers 

 bewirkt. Schtitzt man eine noch so gahrungsfabige Zuckerlosung 

 vor dem Zutritt frischer Hefezellen, so gahrt sie nicht. (Die Hefe- 

 zellen werden in Wasser bei Erwarmen auf 100° getodtet. Wenn 

 man eine gahrungsfahige Flussigkeit in mehrere Gefasse ver- 

 theilt, jeder Portion eine Quantitat Hefe zusetzt und dann eine 

 Oder die andere zum Sieden erhitzt, so bleibt diese durchaus frei 

 von Gahrung, sobald man sie vor dem Zutritt frischer Hefezellen 

 schtitzt; in den ubrigen , welche jedenfalls die gleiche stoffliche 

 Zusammensetzung haben, trilt sofort lebhafte Fermentation ein. 

 Ref.) 



Bringt man Hefezellen bei giinstiger Temperatur in reines 

 Wasser, so beginnen wie bekannt ihre normalen Sprossungen in 

 der gewohnlichen Weise. Operirt man mit grosseren (nicht mi- 

 kroskopischen) Mengen, so ist, wie Pasteur zeigt, in den er- 

 sten Tagen eine stetig zunehmende Bildung von Kohlensaure und 

 Alkohol nachzuweisen , ohnfe Faulniss, ohne Wasserstofif- oder 



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Schwefelwasserstoffentwicklung, letztere treten erst spater ein, 

 unter gleichzeitigem Auftreten von Infusorien, Milchsaureferment 

 u. s. w. Die Hefezellen zeigen also, gleich vielen Sporen, Sa- 

 men u. s. L die Anfange ihres Wachsthums und ihrer Vermeh- 

 rung unter alleinigcr Einwirkung geeigneter Warme und Wasser- 

 zufuhr, sie sind im Stande eine Zeit lang zu vegetiren unter 

 Zersetzung ihrer eigenen h^ubstanz, sie gehen aber zuletzt in 

 Faulniss uber, wenn ihnen nicht eine geeignete Nahrung gebo- 

 ten wird. 



Diese wird geliefert durch Zuckerlosung, welche die nothige 

 Quantitat stickstoftTialtiger und mineralischer Substanzen beige- 

 mengt enthalt. Nach einem Mittel aus vier Analysen Schloss- 

 bergers besteht die organische Substanz der Hefe aus 



C 48,96 



H 6,54 



33,54 



N 10,96 



100,00 



und zwar (Payen) sind 62,73 Procent ciweiSsartiger Substanzen, 



29,37 Proc. Cellulose, 2,10 Proc. Fett vorhanden wozu 5,80Proc. 



