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torn. 52 [1858] p. 404.) Wenn man eine ZuckerWsung nach Zu- 

 satz von Kreide und irgend einem stickstoffreichen Korper, wie 

 Casein, Fibrin, Eiweiss, Leim u. dgl. sich selbst uberlasst, so 

 verwandelt sich der Zucker in Milchsaure, ohne dass die zuge- 

 setzte stickstoffhaltige Substanz merklich an Menge und Zusam- 

 mensetzung sich anderte. Organismen hat man in der gahren- 

 den Fliissigkeit friiher nicht gefunden, die Verminderung des 

 ' Zuckers wurde daher als Contactwirkung, oder als Fortpflanzung 

 der von dem stickstoffhaltigen Korper ausgehenden Yerwesung 

 auf die Zuckermolecule erklart. 



Auf dem Bodensatz einer solchen gahrenden Fliissigkeit fin- 

 den, sich bei genauer Untersuchung mehr oder minder deutliche 

 Flecke einer grauen Substanz, des eigentlichen Milchsaurefer- 

 nients. Eein dargestellt hat sie ausserlich grosse Aehnlichkeit 

 mit gewohnlicher Hefe. Das Mikroskop zeigt, dass sie aus klei- 

 nen, oft gehauften Kiigelchen (globules) von weit geringerer 

 Grosse als die Hefezellen besteht, welche eine lebhafte zitternde 

 Bewegung (mouvement brownien) zeigen. 



Sat man diese Korperehen in Zuckerlosung, welche stickstoff- 

 haltige und Mineralbestandtheile in loslicher Form enthalt (am 

 besten in die mehrerwahnte mit wusserigcm Bierhefeauszug ge- 

 mischte Zuckerlosung) so beginnt bei giinstiger Temperatur (SO® 

 bis 35° C.) die Vermehrung der Fermentkorperchen (in welcher 

 Form dieselbe erfolgt wird nicht gesagt und Bef. konnte die Sache 

 noch nicht nachuntersuchen, nacli den gogebenen Daten scheinen 

 sie sich durch gewohnliche Zweitheilung zu vermehren); gleich- 

 zeitig wird die Losung stark sauer unter Freiwerden von reiner 

 Oder mit Wasserstoffgas gemengter Kohlensaure. Je mehr die 

 Fliissigkeit saure Beschaffenheit annimmt, desto mehr wird die 

 Giihrung verlangsamt, sie erfolgt dsgegen rasch, wenn jene durch 

 Kreidezusatz neutral erhalten wird. Die Kreide verschVindet 

 dann allmahlich, an ihrer Stella findet man milchsauren KalL 

 Je reiner das Ferment und je mehr die Fliissigkeit vor Zutritt 

 fremdartiger Organismen geschutzt ist, desto rascher und unge- 

 storter verlauft die Gahrung. 



Es ist iiberfliissig, auf die Analogie, welche diese Processe 

 mit der Alkoholgahrung zeigen, ausfiihrlich hinzuweiseri, 



Butters^uregahrung. (Pasteur, Animalcules infusoires 

 vivant sans gaz oxygene libre et determinant des fermentations. 

 Comptes rendus Tom. 22 [1861] p. 344.) Zucker, Mannit, Milch- 

 saure werden in Buttersaure umgesetzt- durch eiaen kleinen ni€* 



