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.saure bilden oder enthalten, und es wahrscheinllch wird, dass 

 diese Hefeform bei der Bildung der EssigsUnre betheiligt ist 

 in zuckerbaltigen Fllissigkeiten unter Umstanden sich als Alcohol- 

 ferment erweist (Pas tears in Bull, soc chim. 1862, 66). 



Wollen wir die einzelnen Veranderimgen der Bierhefe bei 

 d^er.Gahrung des Zuckers (z. Q. ^bej der Bier- oder WeingUbrnng 

 &c})rittweise verfolgen, so miissen wir sowohl die Besebafifenheit 

 der Gabrfliissigkeiten, als aucb die Eigeuschaften derHe|e. s^uerst 

 naher untersuchen. ^ : 



Die zn gShrenden Fltissigkeitcn (Traubensaft, Maischen. s. w.) 

 sind wesentlich Zuckerlosungeu; nebenbei findet man Eiweiss- 

 stoffe gelost oder fein suspendirt und einige organische und nn- 

 organische Salze. Schon Duma s wies (Traits de Chim.) den 

 Ph'osphor-ondSchwefel-Gebalt derHefe nach undMitsch^rlich 

 (Annal. d. Chem. u. Pbarm, Bd. 56) gab eibe Analyse der fixcfi 

 Bestaadtheile der Hefe (Hcfenasche) (sowohl der Unter- als der 

 Oberhefe) und es bestehen 100 Tbeile ddrselben aus: 



r Gberfcefe I Unteriiefe 



Phosphors&are t 41,8 : I ^ 39,5 



Kali' 39,8 28,3 



Phosphorsaure Magnesia (2Mg. 0, P.O5) ^16,8 22,6 



Phosphorsaurem Kalke (2 Ca. 0, P O5) 2,3 J 9,7 



100,7 100,1 



Abgesehen von diesen geringen Mengen anorganischer Stoflfe be- 

 fiteht'die Hefe wesentlich aus Zellenm^mbran und ZelleninbaU; 

 die Membran ist kohlen^toffreich, nSbert sich der Cellulose, der 

 Inhalt bestebt seiner Hauptmenge nach aus Proteinstoffen nebst 

 wenigen Procenten fetten Oeles. Die fetten Bestandtbeile werdcn 

 gleich der Zeliwand, wie Pasteur experimental nacbgewiesen 

 (Ann. de Chim. et de Phys. Bd. 58 I860), den Bestandtheilen des 

 Zuckers entnommen, wahrend die Proteinstbffe von den eiweiss-^ 

 baitigen Substanzen (unter Mitbilfe der a&organischen Hefe-Be- 

 standtheile ?) der G^hrflfissigkeit gebildet werden. Dass auch 

 AmmoMaksalze allein (ohrie Albuminate) die Bildui^ vMiEiweiss-' 

 stoffen in der Hefe erm6glichen, der (seit Dobef eiiie^r) bisherigen 

 Ansieht entgegen, woruach die Hefe Amffioniak aussbheiden sollte, 

 ist eine der wicbtigsten Entdeckungen der leti^ten Decennien auf 

 dem Gebiete der Physiologic und eine der vielen andereii, die 

 wir Pasteur ') verdanjceh. Durch gen|iue Analysen undBerech- 



1890, 



