tso 



Hefenkeirae in Menge enthalten haben muss, welche letztere selbst 

 wieder S&ure abscheiden, so darf die Umwandlung des Rohr- ia 

 Traobensnicker aicbt in Erstaunen versetzen. Von der grosseren 

 edef geringeren Menge vorhaudener freier Saure wird es daher 

 andi abbMngen, ob naeb dem Kochen die ^^bemerkenswerthe Ei- 

 gensebaft" des Hefewassers dicse Umwandlung des Eohrzuekers 

 in Tranbenzacker zu bewirken, demselben noch innewohnt oder 

 niobt, obgleich die Anwesenheit lebender Hefekeime, durch die 

 bestandige Bewegung die selbe in der Gahrfltissigkeit hervorrufen 

 werden, die Umwandlungskraft auch geringer Mengen von Sanre 

 Auf den Zucker bedentend steigern mag. 



Um die von der Hefe wahrend der GiihruBg abgeschiedene 

 btidcstoffbaltige Substanz rein darznstellen, muss die Hefe zuerst 

 vollstandig und zwar moglichst rasch getodtet werden; 

 dieses kann entweder mit Aether oder Aetherweingeist, rascher 

 nnd vollstandiger mit Blei- und Quecksilbersalzen geschehen, 

 welche nach der Fallung der Hefe wieder durch Schwefelwasser- 

 stoff beseitigt, resp. unloslich gemacht werden mtissen. Man kann 

 nun nach Vertreibung des liberscfailssigen HS abfiltriren und ans- 

 waschen: nur die loslichen oder gelosten Tbeile gehen durch das 

 Filter ohne von Hefekeimen, Micrococcus^ Bacterien u. s, w. be- 

 gkitet en werden. 



Derselben Feblerquelle entspringen die zahlreicheB und ver- 

 schiedenen Angaben, welche fiber die Natur dieses stickstoffhal- 

 tigen Excretes der Hefe inUmlauf gesetzt worden sind. Dasselbe 

 soli Zucker invertiren, Gahrung einleiten und durchfuhren, als 

 Nahrnng fiir (zugesetzte) Hefe dienen, oder nach anderen dem 

 entgegen nieht mehr von der Hefe assimilirt werden konnen. Nach 

 Analogie mit deni Alcobol, der Milchsaare und anderen ist dieses 

 sUckstoflfbaitige Ejuffet der Bierhefe fdr die Hefe selbst wohl 

 wieder assimilirbar, aber nicht mehr ffir die Bierhefe, sondern ffir 

 die der nnn foigenden EssigsauregUhrung entspreehenden Fotmen 

 yon Bacterium und FiJrio, gleich wie der Alcohol nicbt alaNShr- 

 stoff fQr die Biertefdbrm angeseben werden darf, denn sobald 

 aller Zucker vergobren und die Hefe nunmehr auf den Alcobol, 

 alsjdieinige kohlenstoflfreiche Verbindung zu ihrer Nahrwng an- 

 gewiesen ist, andert sie ihre Form und geht in die derBacterien 

 und Vihrionen uber, 



£ine Analogie der Abiicbeidung einer stickstoffhaltigen Ver- 

 bindung (lurcli dieBierhefeformen iinden wir in der Absonderung 

 rother und biaoer, dev Auiiinreibe angeborender, die Sptascn and 





