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losliclien Stoffen, von denen der ein^ in grosserer Menge vorhandene 

 Schwefel cnthalt iind aus der salzsaureh Losnng durch kohlen- 

 saures Ainoniak gefallt wird], wabrend der andere sehwefclfreic 

 durch dieses nicht gefallt wird. Steht die Milch einige Zeit ruhig, 

 so steigen allmahlig dieButterkiigelchen, verm^ge ihrer geringeren 

 specifischea Schwere in die Hohe und biWen den sogen. Rahm. 

 Nacb einigen Tagen, im Sommer frtiher, im "V^inter spater, wird 

 die Milcb sauer, indem sie ihre dunne FlUssigkeit verliert und 

 gallertartig wird. Zur Zeit, als diese Visranderung noeh nicfet 

 vor sich gegangen, betnerkt man unter deni Mikroskope diefruher 

 scbon als Micrococcus, Bacterium- und Vihrionen-'F oxmQXi beschrie- 

 benen Organismen, welche ohne Zweifel aus den iiberall in der 

 Atbmospbare enthaltenen und nun in die Milch gelangten Schim- 

 ffiel- und Hefekeimen entstandeti sind, es sind die von Pasteur 

 mit dena Namen „Milchsaurefennent" bezeicbneten gewohnlichsteii 

 Fermentformen der Milchsauregahrung. Ihre Entwickelung aus 

 denselben ist genau die schoh ftiiher im AUgmeinen erwabiife^ 

 Diese Keime, die durch Anffebchieii getddtet*) werden kdnnen, 

 fangen alsbald an, sowohl Casein als Milchzucker zu assimiliren 

 und an des letztern Stelle Milehsaure wieder abzugeben ; die so ge- 

 bildete Milehsaure entzieht dem an Natron gebundenen und dadurch 

 gelosten Casein dns Natron, und es wird in Folge dessen (hochst 

 fein zertheilt) in Form einer Gallertmasse abgeschieden, welcher 

 Process so lange vor sich geht, als tiberhaupt Milchzucker noch 

 zugegen ist. Nach vollendeterZersetzung des Nafron-Gaseins ntod 

 volliger Assimilation des Znckers findet man die Milch getrennt 

 m einem festeren Theil, den Kasestoif oder Kase (Kuchen) tind 

 eine Flussigkeit (Milehsaure in Wasser), die sogen. saure Molke. 

 In Gebirgsgegenden wird aber der Kase nicht auf diese (nattir- 

 liche) Weise gewonnen, sondern die frische Milch mit Lab') ver- 



1) Schon Gay-Lussac hat gezeigt, dass durch wiederholtes Anikochen, im 

 Sommer taglich, die Milch auf Monate hinaus unvferandert erhalten werden 

 kann, indess dachte er sich damals den Sauerstoff als Gahrniigserreg*r, den er 

 durch das Aufkochen auszutreiben und dessen Aufnahme dadoreh zu verhin- 

 dern glaubte ; von in der Luft enthaltenen Keimen, von Ol^gi^nisnten war ihm 

 noch nichts bekannt. 



2) Anstatt des Labes kann man fuglich und weit reinlicher Salisaurean' 

 wenden, da nur durch den Gehalt an letzterer dad Lftb die gewtinschte Wir- 

 kung auf die Milch ausuben kann. Molken zu Arznei- und anderen Z.wecken 

 kann man aus Milch mit jeder Saure oder (freie) SRure enthaltendenSubstan- 

 len (Weinstein, Tamarinds) durch gehflgenden Zusatz behufs Abscheidung 

 alien Kfisestoffes mittels Atltkochen darstellen. Siie sind nichts anderes als 

 liOsungen von Milchzucker in Wasser. 



