166 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
155 fosses donnent le produit énorme de 150,000 à 155,000 douzaines de 
bottes par an. Pendant le seul trimestre d'avril à juin, époque de la pousse 
la plus active du Cresson, la cressonnière Billet envoie au marché de Paris 
de 55,000 à 60,000 douzaines de bottes, soit environ 7,500 bottes par 
jour; pour certains jours, le produit s'élève à 12,000 bottes. Si les 700 fosses 
qui existent actuellement aux environs de Paris donnaient un produit égal 
à celui des cressonnières Billet, c’est 700,000 douzaines de bottes que les 
Parisiens eonsommeraient annuellement ; mais il faut compter qu’à peu près 
550 fosses ne produisent, faute d’eau ou d'engrais, par négligence ou par 
chômage forcé dans les chaleurs sèches de l'été et au cœur des hivers, qu'un 
produit moyen de 500 douzaines de bottes par an, ce qui revient à 
275,000 douzaines pour les 550 fosses et ne porte la consommation totale 
à Paris qu'à 430,000 douzaines ou 5,160,000 bottes. 
Le prix du Cresson était évalué par M. Héricart de Thury à 4 fr. 30 c: 
la douzaine de bottes en 1835, à 80 cent., en 1842, par M. Poiteau; il n’est 
aujourd'hui en moyenne, à la halle, que de 36 cent. Ce prix descend en été 
au chiffre minime de 40 à 12 cent., soit à 4 cent. la botte, pour se relever 
en hiver à 1 fr. et au-dessus. 
Le Cresson est envoyé au marché, ses hattes étant rangées cireulairement 
dans des paniers d'osier contenant chacun ordinairement 50 douzaines de 
bottes, Un large vide, sorte de cheminée à courant d'air, est ménagé dans 
l'axe de chaque panier, que regardent les sommités des pousses de Cresson 
dont le talon enraciné est adossé aux parois du panier. 
Un facteur spécial est préposé, aux Halles centrales de Paris, à la vente 
du Cresson, dont le prix en gros est quintuplé par la vente au détail chez 
les fruilières. On peut estimer à un million la somme mise en circulation 
par la culture du Cresson aux environs de Paris. 
Le Cresson est d'un usage quotidien comme aliment : cry, il accompagne 
les viandes rôties; cuit, il est mangé à la manière des épinards et on y 
cherche alors inutilement le principe sulfo-azoté de saveur piquante qu'a 
dissipé l’action de la chaleur. 
Tout le monde sait d’ailleurs que le Cresson est un excitant ou dépu- 
ratif, et un antiscorbutique chaque jour prescrit en médecine. La nature 
des eaux ayant une grande influence sur la composition chimique et, par 
suite, sur la préparation du Cresson, c'est à ce point de vue que les pro- 
duits des eaux notablement ferro-iodées, telles que celles de quelques-unes 
des sources de Gonesse, doivent être signalés comme pouvant remplir en 
médecine des indications spéciales. On doit aussi être prévenu que la cul- 
ture diminue la proportion du principe amer, tandis qu'elle accroit (surtout 
quand la famure est prodiguée), celle de l'huile essentielle âcre et pi- 
quante, 
