SÉANCE DU 9 JUILLET 1858. 367 
La matière molle qui recouvre les graines de l’Achote, convenablement 
préparée, constitue la bija des indigènes de la Nouvelle-Grenade ou le 
rocou du commerce. Le rocou est une matière solide, dont la couleur est 
d’un rouge de brique; il répand une odeur désagréable. 
Les Indiens de la Nouvelle-Grenade préparent la bija en extrayant les 
graines du fruit de l’Achote, lorsqu'il est arrivé à maturité, et en les sou- 
mettant dans l’eau à un fort frottement jusqu'à ce que cette eau soit impré- 
gnée de la matière onctueuse et pulpeuse qui les recouvre. Ils passent en- 
suite le liquide obtenu, pour en séparer les graines, puis ils le laissent en 
repos pour donner à la matière colorante le temps de se déposer ; cette opé- 
ration est facilitée en ajoutant à l’eau quelques gouttes de jus de citron. 
Une fois l’eau transvasée, ils sèchent le précipité obtenu, à l'ombre plutôt 
qu'au soleil, afin qu’il ne se décolore point, et la préparation se trouve ter- 
minée. 
Cette manière de procéder exige naturellement une certaine rapidité, 
sans quoi la pulpe pourrait se dessécher; ce système ne peut donc être 
adopté que lorsqu'on opère sur de petites quantités. Dans les pays ou 
l’ Achote se cultive sur une grande échelle, comme à Cayenne et au Brésil, 
on ne peut pas éviter le desséchement des graines pendant la récolte, et la 
difficulté de les dépouiller en cet état de leur matière colorante complique 
alors la préparation du rocou, On remédie à cet inconvénient de la manière 
Suivante : on fait macérer les graines dans l'eau jusqu'à ce qu'elles aient 
subi une légère fermentation qui ramollit la matière colorante et lui permet 
de se détacher facilement. Quand les graines ne sont-pas tout à fait dé- 
pouillées de la pulpe (ce qui arrive assez souvent) on les soumet à une nou- 
velle macération. Une fois que l’eau est bien colorée et privée des graines, 
on la laisse reposer, puis on la soumet, dans des chaudières, à l’action d'un 
feu doux, jusqu'à ce qu’elle ait acquis une consistance suffisante, en ayant bien 
Soin toutefois d'éviter l’ébullition. Pendant toute la durée de la coction, il 
est indispensable de remuer sans cesse, en ayant soin de ne pas toucher au 
fond de la chaudière, sans quoi la matière colorante pourrait se détériorer. 
La coction terminée, la matière est coulée dans des moules où elle prend 
la forme de pains que l’on fait durcir à l'air libre. 
Le rocou nouvellement fabriqué exhale une odeur fort désagréable qu’on 
attribue aux macérations auxquelles il est soumis et à l'urine alcaline dont 
ou le mélange dans le but de développer sa couleur. Plus la fabrication est 
Considérable, meilleur est le produit ; préparé en petite quantité, il devient 
au contraire noirâtre et mauvais. Le bon rocou doit être fragile et d'une 
Nuance vive à l'intérieur, soyeux au toucher et ne salissant pas les mains 
qui l'effleurent. Le plus estimé est celui de Cayenne. 
Dans les pays où se fait le commerce du rocou, on enveloppe les pains 
