A02 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
groseille, la figue ; tantót elle renferme un mélange en proportions variables 
de sucre de canne et de sucre interverti, comme dans l'ananas, l'abricot, la 
péche, la prune, etc. 
^. La cause qui préside à ces différences, n'est pas, comme on pourrait le 
croire, l'acidité des fruits. L'expérience montre que les acides organiques, en 
raison de leur proportion relative, de leur état de dilution, de la faible tempé- 
rature à laquelle ils agissent, n'ont qu'une légère action pour intervertir le 
sucre de canne en présence duquel ils se trouvent. Aussi n'existe-t-il aucun 
rapport entre l'acidité des fruits et l'altération que présente leur matière sucrée. 
Le citron, dont l'acidité est excessive, offre plus du quart de sa matière sucrée 
à l'état de sucre de canne, tandis que la figue, qui est à peine acide, présente 
la totalité de la sienne à l'état de sucre interverti. De méme, on trouve jusqu'à 
70 pour 100 de sucre de canne dans la matière sucrée de l'abricot, de la 
pêche, de la prune de mirabelle, tandis qu'on n'en trouve pas trace dans le 
raisin et la cerise, où l'analyse constate une acidité beaucoup moindre. 
5. Les différences que présente la proportion relative des deux sucres 
paraissent tenir à l'influence d'une matiere azotée, jouant le róle d'un ferment 
glucosique analogue à celui que M. Berthelot a extrait récemment de la levüre 
de biére. En écrasant la graine de groseilles et la traitant par l'eau froide, on 
obtient un liquide qui intervertit à froid le sucre de canne contenu dans les 
jus de fruits. 
6. L'influence comparée de l'acide et du ferment se trouve rendue mani- 
feste par deux expériences paralléles faites sur un méme jus de fruit : l'une, 
dans laquelle on précipite le ferment par l'alcool; l'autre, dans laquelle on 
neutralise l'acide par le carbonate de chaux. Dans la première, la matière 
sucrée subsiste pendant un temps trés long sans modification sensible. Dans 
la seconde, au contraire, elle est totalement transformée, méme au bout de 
vingt-quatre heures. — La méme conséquence résulte encore des expériences 
faites sur le fruit du Bananier. A quelque période de la végétation qu'on exa- 
Ming son suc, on n'y trouve aucune trace d'acide libre. Et cependant on 
trouve, dans les bananes máries artificiellement, prés des deux tiers de la 
matière sucrée à l'état de sucre interverti. 
7. L'abondance avec laquelle l'amidon se trouve répandu dans le régne 
végétal fait supposer qu'il est la véritable source de la matière sucrée dans les 
fruits. Cependant on ne peut déceler sa présence dans les fruits verts, ni par 
le microscope, ni par l’eau iodée. D'un autre côté, le sucre auquel donne 
lieu l'amidon, dans les transformations artificielles que nous pouvons lui 
faire subir, est un glucose dextrogyre à pouvoir rotatoire = + 53°, tandis 
qu’il résulte des expériences consignées dans cette thèse que celui que l'on 
trouve dans les fruits acides est du sucre de canne totalement ou partiellement 
interverti, 
8. Il existe dans les fruits verts un principe particulier doué de la faculté 
