SÉANCE DU 27 AVRIL 4866. 249 
s'en écoule est presque incolore; si on laissait fermenter ce jus à part, on ne 
produirait pas un vin rouge; il est indispensable, pour que la liqueur prenne 
de la couleur, qu'on la mette à cuver, c'est-à-dire à fermenter dans une cuve 
contenant les peaux des raisins qu'on a pressés. D'où vient, si la matière colo- 
rante est liquide, que par le foulage elle ne s'écoule pas avec le jus, et que la 
coloration ne se manifeste dans le liquide qu'après que la fermentation a com- 
mencé à se produire et a donné naissance à de l'alcool? C’est dans le but de 
me rendre un compte exact de ce qui se passe dans ces conditions que je me 
suis livré à un examen attentif du contenu des cellules de la peau du 
raisin. 
Ch. Morren est, à ma connaissance, le seul botaniste qui ait, depuis Grew, 
fait, au point de vue anatomique, l'étude des grains de raisin (1). Il a donné 
une description détaillée de la pellicule qui enveloppe le grain et de la partie 
de la pulpe qui y reste adhérente quand on écrase le grain, c'est-à-dire des 
parties qui contiennent la matière colorante. 
Selon lui, la pellicule du grain ou l'épicarpe est formé de deux couches de 
cellules, l'extérieure incolore et transparente, l'intérieure colorée. Les cellules 
de la première couche contiennent un liquide incolore sans globules ni cyto- 
blastes, celles de la seconde renferment chacune un cytoblaste petit, blanchá- 
tre et circulaire, et autour du cytoblaste une substance chromulaire rouge 
formée d'une liqueur rouge et de globules de méme couleur. 
Quant à la portion de la chair du grain (sarcocarpe) qui est colorée, elle a 
fourni à l'ingénieux botaniste belge le sujet de très-singulières observations. 
Il y a signalé l'existence d'un grand nombre de corps rouges d'une teinte très- 
intense. Ces corps aplatis, discoides, sont placés, selon lui, entre les cellules 
ovoides du sarcocarpe, sur la surface extérieure desquelles ils sont appliqués ; 
ils ne sont pas contenus à l'intérieur de cellules. Généralement, à chaque cel- 
lule correspond un seul de ces corps, cependant on en trouve parfois plusieurs 
sur une seule cellule. Selon Morren, ce sont des organes composés de corpus- 
cules chromuleux qui sécrètent une substance liquide rouge, violette ou 
bleuátre qui finit par former un nuage autour d'eux (2). Ce sont des espèces 
de glandes internes; mais leur isolement, leur position, leur formation, leur 
organisation les éloignent à tel point de tous les organes connus qu'ils méri- 
tent, selon Morren, d'étre distingués par un nom nouveau, et il propose pour 
les désigner le mot fort bizarre de corése qu'il tire du mot grec x6:», prunelle, 
parce que chacun d'eux « placé sur une cellule y fait l'effet d'une pupille dans 
un œil ». 
Le savant belge attribue à ses coréses un rôle fort important dans la fabrica- 
tion des vins. Non-seulement il les regarde comme formant « la principale ma- 
(1) Dodonæa, p. 84, et Études sur l'analomie du raisin et la coloration des vis, lues 
à l'Académie des sciences et belles-lettres de Bruxelles, 5 septembre 1842. 
(2) Loc. cit., p. 95. 
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