SÉANCE DU 27 JUILLET 1866, 385 
et à trainer nos véhicules; mais l'homme n'est pas seulement carnivore et hip- 
pophage. Nous aimerions à voir la botanique et l’horticulture concourir aussi 
à la variété de nos aliments, en essayant d'introduire sur nos tables les végétaux 
qui en sont dignes et dont on a jusqu'à présent méconnu le mérite. La plante 
surtout pour laquelle nous venons réclamer aujourd'hui ce privilége, est une 
espèce des Cévennes, l'Arabis cebennensis DC., dont nous parlerons après 
avoir dit un mot d'un autre végétal plus connu, la Carline à feuilles d'Acanthe. 
Nous parviendrons difficilement à introduire nos végétaux hygiéniques sur la 
table des victimes obèses d'une cuisine trop succulente; mais, à défaut de ce 
succés inespéré, n'aurions-nous pas fait une chose utile, en contribuant à pro- 
curer aux plus modestes tables des aliments nouveaux et d'un prix peu élevé ? 
La Carline à feuilles d'Acanthe (Carlina acanthifolia L.), connue dans le 
Alpes sous le nom de Chardousse et dans les Gévennes sous ceux de Carda- 
belle et Cardavelle, a un réceptacle volumineux qu'on mange dans la plupart 
des pays où elle croit, à la facon du Salsifis ou du réceptacle de l'Artichaut. 
Nous en avons mangé plus d'une fois dans les Pyrénées, dans les Alpes, dans 
les Cévennes, et nous croyons qu'on ferait plus d'honneur à cette plante si 
elle croissait à la porte de nos villes. On la recueille abondamment daus cer- 
tains pays de montagnes où, après lui avoir ôté toutes ses feuilles, on la sèche 
pour la porter ensuite dans les villes les plus voisines. A Mende, nous l'avons 
vue chaque jour, sur le marché, fraiche encore et préte à subir les diverses 
préparations culinaires auxquelles on soumet ordinairement le Salsifis. On 
nous a appris qu'une montagne voisine s'affermait trois cents francs pour 
l'exploitation dela Carline seule, car on ferait de vains efforts pour cultiver 
avec succès d'autres végétaux dans les terrains calcaires dénudés où elle se 
plait. Ne serait-ce pas un progrès agricole et culinaire en méme temps, que de 
couvrir nos terres incultes d'une plante si peu difficile, et préte à croitre là oü 
nulle autre chose ne peut prospérer? Des tables bien servies s'accommode- 
raient sans doute parfois d'un mets nouveau pour elles; mais la satisfaction de 
procurer aux tables les plus modestes un aliment sain et peu coüteux, nous 
semblerait une bien douce récoinpense pour ceux qui tenteraient d'utiliser, au 
profit du peuple, tous nos terrains réputés improductifs. La réussite de notre 
plante dans la plaine sera peut-être contestée; mais nous ne croyons pas que 
l'essai dont nous parlons ait été fait, et l'expérience souvent démontre l'inanité 
des objections en apparence les plus plausibles. 
Parlons maintenant de l’Arabette des Cévennes, qui est notre plante favorite, 
et dont personne sans doute n'a songé à tirer parti pour la cuisine et la méde- 
cine. Nous sommes persuadé que cette espèce pourrait faire bonne figure à 
côté du Cresson de fontaine, dont le goût nous parait moins flatteur, et dont 
les propriétés médicinales sont peut-étre moins énergiques. En 1850, nous 
avions été passer quelques jours, entre Barcelonnette et la Savoie, dans un 
village près duquel on signale la Cardamine Asaret que nous tenions à cueillir 
