SESSION EXTRAORDINAIRE A ANNECY, AOUT 1866. CXXI 
Athamanta cretensis L. Veronica fruticulosa DC. 
Heracleum Panaces L. Petasites niveus Baumg. 
Adenostyles alpina Bluff et Fing. Silene nutans L. 
Erinus alpinus L. Onobrychis montana DC. 
Senecio silvaticus L. Thesium alpinum L. 
Solidago alpestris W. et K. Aconitum lycoctonum L. 
Scabiosa lucida Vill. Astragalus aristatus L'Hér. 
Dianthus saxicola Jord. Gypsophila repens L. 
Lamium purpureum L. Rumex scutatus L. 
Oxytropis montana DC. Epilobium Fleischeri Hochst. 
Nous revoyons enfin la région des Sapins, puis celle des Hêtres, puis nous 
traversons les pâturages de Chède, et de descente en descente, nous arrivons 
a travers champs au village où nous sommes heureux de trouver, pour ren- 
trer à Sallanches, la voiture de M. Personnat, que nous ne savons comment 
remercier des marques de dévouement qu'il nous a prodiguées pendant ces 
deux journées. 
M. Louis de Martin, qui a publié un travail approfondi sur les 
fermentations (1), fait à la Société la communication suivante : 
SUR LA FERMENTATION CASÉIQUE, par ME. L. DE MARTIN. 
La Société botanique de France a depuis longtemps reconnu que si sa mis- 
sion essentielle est d'étudier la végétation des pays qu'elle parcourt, elle 
peut aussi les explorer utilement à divers autres points de vue; si elle en 
émporte surtout des plantes, elle sait aussi y recueillir tous les matériaux 
épars cà et là, en confiant aux chimistes, aux physiologistes, aux géologues et 
aux médecins qu'elle compte parmi ses membres, le soin de tout visiter, de 
tout étudier, afin que son passage soit marqué au coin de l'universalité scienti- 
fique. 
Ce sont là les considérations qui m'enhardissent à présenter à la Société 
des réflexions sur la fermentation caséique. Bien qu'il semble étranger à nos 
études, ce sujet s'y rattache pourtant par un lien caché, mais très-réel. 
Comme je vais l'exposer ici, la fabrication des fromages et les procédés qu'elle 
résume sont fondés sur un fait supérieur et général, l'influence que les végé- 
taux inférieurs exercent pendant les diverses fermentations. En effet, comme 
nous l'a appris M. Boussingault (2), et comme je l'ai observé moi-même, 
le caséum du fromage, aprés avoir séjourné plus ou moins longtemps dans la 
cave où on le conserve, se couvre de moisissures tout d'abord légères, blan- 
(1) L.-H. de Martin, Des fermentations et des fermen!s dans leurs rapports avec la 
physiologie et la pathologie. Paris, chez J.-B. Bailliére, 1865. p 
(2) Rapport sur le mémoire de M. Brassier, intitulé Fabrication et composilion des 
fromages, dans Bulletin des séances de la Société impériale et centrale d’agriculinre de 
France, 2° série, t, XX, juillet 1865, p. 475. 
