CXXII SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
châtres, sous forme de filaments très-déliés, dont la couleur varie et passe du 
bleu au rouge; ils sont formés par le Penicillium glaucum. Ge sont des 
Mucédinées d'un blanc verdâtre qui, envahissant l'intérieur de la pâte du fro- 
mage, y font naître ces marbrures, ce persillé, qui n'apparaissent spontané- 
ment qu'après que le fromage a passé plusieurs mois à la cave. 
Pour bien faire apprécier le mode d'action des ferments en question, il est 
nécessaire de rappeler ici la composition du fromage. On y trouve, quand la 
fermentation a été poussée très-loin : 
1° Des traces d'ammoniaque ; 
2 Du phosphate de chaux qui préexistait dans le lait ; 
3° Une substance blanche formée de paillettes nacrées, brillantes, solubles 
dans l'eau et dans l'alcool, insolubles dans l'éther, sans odeur, sans saveur : 
C'est la leucine, produit constant de la putréfaction de la chair musculaire; — 
he Une matière d'apparence gommeuse, soluble dans l'eau, ayant le goût 
du jus de viande; 
5^ De l'acide margarique, de l'acide oléique, les acides gras du beurre; 
6° Une substance huileuse, jaunâtre, inodore, très-fluide, plus pesante que 
l'eau, et tellement âcre, qu'une parcelle mise sur la langue y fait naître des 
ampoules en y développant une sensation brûlante. Gette huile corrosive a 
une réaction acide; c'est à elle, sans aucun doute, qu'est due la saveur pi- 
quante, le montant qui assaisonnent le fromage, surtout le vieux fromage qu'il 
suffit de goûter pour avoir, suivant l'expression de Proust, la bouche ampoulée. 
Tous ces principes se développent aux dépens du caséum et du beurre. 
C'est sur eux que les Cryptogames agissent comme ferments pour isoler, déve- 
Jopper ou sécréter les principes précédemment énumérés. Leur végétation, 
leur existence, au sein de ce mélange, c'est la fermentation caséique, dont 
les effets sont subordonnés à sa durée et à son intensité (1). Cela se comprend, 
car un seul individu, peu importe le régne auquel il appartient, si on lui 
donne un temps suffisant, pourra absorber des quantités très-considérables 
d'aliments; mettez beaucoup de convives, et les mets seront plus vite con- 
sommés (2), 
Tous les changements survenus dans la masse caséique sont produits par 
des étres vivants, En somme, ce que l'on peut remarquer, le voici : 
4° Un terrain favorable : — le fromage. 
. 2° Des agents vivants: — des phyto-échobies. 
: Après la naissance de ces derniers, il se produit : 
1* Des actes vitaux, 
2° Des actes chimiques dépendant des actes vitaux et apparaissant aprés 
eux. Lg Es 
- (4) Boussingault, loe. cit., p. 476, 
(2) L.-H. de Martin, loc. cit., p. 9. 
