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grasses, soit des sels appelés corps gras, soit des acides gras; tous les forment 
dans leurs cellules, au sein de leur trame organique, et cela avec les mémes 
éléments nutritifs qu'ils emploient pour préparer le substratum matériel des 
cellules. Ils font donc des corps gras. Or, pourquoi les Cryptogames n'en 
créeraient-elles pas ? Pourquoi feraient-elles exception à la loi commune? Avons- 
nous des faits à l'appui de la doctrine que nous avançons ? Oui. Dans ses nom- 
breux et remarquables travaux sur les fermentations, M. le professeur 
Béchamp, de Montpellier, a prouvé que l'échobie de la levüre de bière, celui 
qui dans le sucre de raisin transforme le sucre en alcool, produit aussi de vé- 
ritables corps gras, de la glycérine et de l'acide acétique. Or, tout le monde le 
sait, l'acide acétique est le second acide de la série si remarquable des acides 
gras volatils, et la glycérine est la base de tous les corps gras naturels, tels 
que les graisses, les huiles, etc. On ne saurait expliquer leur formation par les 
actions chimiques mises en jeu dans de pareils milieux, car elles sont incapa- 
bles de leur donner naissance. Il faut donc invoquer, pour comprendre cette 
génération, non pas des actions chimiques, mais bien des phénomenes de nu- 
trition et de vie, phénomènes qui peuvent avoir pour auxiliaires des réactions 
d'ordre chimique. 
Un autre point important dans cette étude est de savoir si les échobies 
fournissent réellement quelque chose, et si par hasard on ne pourrait pas 
saisir l'agent mystérieux, si faible qu'il soit, en supposant qu'il existe, à l'aide 
duquel ils portent leur action. Pour les échobies du fromage, cela n'a pas été 
fait, que je sache; mais il est sorti du laboratoire de Montpellier des travaux qui 
ont mis le fait hors de doute, quant à l'échobie vinique du raisin. Non-seule- 
ment on peut affirmer que toutes les moisissures qui naissent dans un milieu 
agissent en tant qu'étres organisés, mais on peut assurer aussi en toute sûreté, 
pour la levüre de bière, qu'il se produit en elle quelque chose qui lui pré- 
pare les voies pour transformer le sucre de canne en alcool. Ainsi M. Béchamp 
a trituré du sucre de canne en grains avec la levûre de bière en bouillie très- 
épaisse ; instantanément le tout est devenu plus liquide, et tout le sucre de 
canne à passé à l'état de glycose, composé absorbable et assimilable par l'écho- 
bie vinique; c'est ainsi que la diastase, dans l'orge qui germe, sert à chan- 
gerla fécule en une série de matériaux solubles dont s'emparent les tissus de 
la jeune plante. Relativement à l'échobie caséique, la production d'une zymase 
(ferment soluble, non organisé) n'a pas été démontrée expérimentalement ; cela 
viendra peut-étre un jour. Cependant il n'en reste pas moins acquis que c'est 
dans la trame de la simple cellule, bien peu complexe comme produit organisé, 
que se forment les divers composés qui $e trouvent dans le fromage coméstible. 
Il en est à fortiori de méme pour les fromages qui seraierit trop vieux ou qui 
auraient subi une fermentation trop longue. 
Ces échobies agissent-ils toujours partout et dans tous les milieux de la 
méme facon ? Donnent-ils les mémes produits ? Oui. Un échobie donné, dans 
