SESSION EXTRAORDINAIRE A ANNECY, AOUT 1866. CXXV 
n'importe quel corps, engendrera dans ses tissus les mémes substances, pourvu 
que les éléments de ce corps lui permettent ses évolutions vitales diverses et 
son complet développement. Mais, si vous venez à changer l'état de ce milieu 
dans lequel le ferment organisé vivait, dés lors il cesse de vivre, et, devenu 
matiére purement organique, il sert de nourriture et d'aliment aux ferments 
à qui ce nouveau milieu est favorable. Ce sont là les conséquences des tra- 
vaux de M. Béchamp sur l'échobie vinique et sur l'échobie acétique. 
Ainsi un échobie donne toujours les mêmes produits, du moment qu'il vit 
et qu'il peut remplir sans entraves toutes ses fonctions physiologiques. Mais il 
faut bien se garder de croire que les choses soient aussi simples que je les pré- 
sente actuellement. Dans les fermentations industrielles, dans la fermentation 
caséique en particulier, il y a une foule de ferments organisés qui agissent soit 
simultanément, soit consécutivement. On retrouve divers échobies, je ne dirai 
pas divers genres, car la classification est ici à faire complétement, mais cer- 
tainement diverses espèces qui trouvent sur ce terrain tout ce qu'il faut à leur 
entretien. L'observation n'a pu qu'enregistrer par l'analyse le résultat final de 
leurs évolutions, sans pouvoir encore dire quelle est leur part respective dans 
l'action commune; on a seulement pu donner la somme des différents résul- 
tats dus à des étres vivants; mais nous croyons qu'une espéce prédomine sur 
les autres dans tel terrain donné; c'est elle d'ailleurs qui a servi à donner le 
nom à la fermentation. Aussi nous dirons fermentation caséique, parce que 
c'est l'échobie caséique qui domine dans le changement du caillé en fromage. 
En résumé, on peut conclure que le caillé du lait passe par les transforma- 
tions suivantes : 
1° Coagulation du lait par la zymase de la présure ; 
2» Salure, pressurage et quelquefois cuisson du caillé ; 
3? Apparition de Mucédinées, du Penicillium glaucum, blanc d'abord, 
puis bleu verdâtre et enfin rouge; en méme temps, dit M. Boussingault, la 
surface du fromage est enduite de mucosités, et dans le liquide qui en suinte, 
on découvre des vibrions qui s'agitent dans tous les sens (1). 
On n'a pas encore étudié, que nous sachions, les causes de ces diverses 
colorations. Nous sommes porté à croire que dans chaque nouvelle coloration 
on retrouve quelque ferment nouveau, quelque nouvel échobie. 
Il est donc désormais certain que, si l'on vient à changer les milieux où 
peuvent vivre les échobies, ceux-ci pourront donner, soit toujours les mémes 
produits, soit quelque produit accidentel tenant au mode d'alimentation nou- 
veau. Que si ils ne peuvent vivre, ils meurent, et de nouveaux germes éclo- 
ront en donnant naissance à de nouveaux étres pouvant désormais exister et se 
multiplier dans certains terrains fertiles pour leurs espéces. A cela rien de 
surprenant, et nous nous étonnerions, au contraire, qu'il n'en füt pas ainsi, et 
(1) Boussingault, loc, cit., p. 475. 
