SESSION EXTRAORDINAIRE A ANNECY, AOÛT 18606.  Cxxvri 
des Cryptogames, de l'alcool dont l'influence ici est très-grande. 1l change le 
milieu où vivent les Cryptogames. — Il les met à méme, vu cette noürriture 
toute spéciale, de donner momentanément peut-être naissance à des com- 
posés que d'ordinaire ils ne forment pas. — Il peut les rendre malades, de 
façon que les proportions de leurs produits soient changées en quantité, et 
qu'un de leurs composants devienne prédominant. — Il peut être pour cér- 
tains d'entre eux une mauvaise nourriture. — Il peut favoriser l'éclosion de 
nouveaux germes, lesquels engendreront normalement certains composés que 
n'aurait pas renfermés le fromage s'il n'eüt été soumis à ce traitement. — 1l 
peut enfin changer chimiquement ou isomériquement la substance caséique, 
favoriser certaines réactions, en contrarier d'autres ou en faire naitre de 
nouvelles, et dés lors le nombre des produits contenus dans le fromage doit 
augmenter ou être changé. Cette dernière action toute chimique est déjà assez 
importante pour que l'on doive y faire une grande attention. x ^ 
En outre, observons qu'il se forme à la surface du linge de l'acide acétique 
par suite de l'oxydation de l'alcool, et que cet acide doit entrer en ligne de 
compte dans les réactions chimiques qui ont lieu. Il est vrai qu'il doit étre en 
petite quantité. 
L'alcool, d'ailleurs, quand méme il n'aurait pour but que d'empécher les pa- 
rasites d'ordre relativement supérieur d'attaquer les fromages, aurait rendu de 
grands services à l'industrie; or ce fait est certain. Aussi les animaux qui les 
attaquent d'ordiriaire les laissent-ils complétement intacts aprés ce traitement. 
L'alcool ne fit-il encore qu'arréter l'éclosion des germes de Cryptogamies qui 
auraient une influence fâcheuse sur la bonne confection du fromage, qu'il serait 
trés-avantageux d'en prescrire l'emploi. 
Malheureusement il n'a pas encore été fait d'observations directes sur le dé- 
veloppement des échobies des divers fromages, à diverses époques de leur trai- 
tement. Si la pratique en usage à Sallanches, et que nous venons de décrire, 
avait pour résultat de faire éclore des germes nouveaux, il faudrait savoir si ce 
nouvel échobie ou les nouvelles Mucédinées semées dans un fromage fabriqué 
dans les conditions ordinaires lui donnent des propriétés organoleptiques nou- 
velles, et si l'on pourrait propager aisément ces nouveaux Mycodermes. Dans 
cë cas, on pourrait arriver à faire partout et directement des fromages tels 
que nous les souhaitons; il suffirait de traiter un bon fromage, pris au temps 
voulu, par le bon vin et l'alcool; sur ce fromage, pris comme sujet, se déve- 
lopperaient des échobies, et de là on pourrait, en les expédiant là où besoin 
serait, les faire multiplier et croître sur des fromages ordinaires qui seraient 
ainsi directement bonifiés (1). On augmenterait ainsi la richesse de certains 
a) Nous connaissons un cru du Narbonnais dont le vin a été plusieurs fois porté à ler 
deaux en sortant des celliers du propriétaire, et a parfaitement secondé les intentions du 
négociant, qui, en le mêlant avec du bordeaux inférieur, a fait une qualité moyenne 
