50 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
Zur Naturgeschichte der Mefe (Histoire naturelle de la levůre); 
par M. H. Hoffmann (Extrait des Botanische Untersuchungen aus dem 
botanischen Laboratorium der | landwirthschaftlichen Lehranstalt in 
Berlin, pp. 341-368, avec une planche lithographiée). 
L'auteur s'est déjà efforcé de prouver, dans un travail antérieur publié, en 
1860, dans le Botanische Zeitung (voy. le Bulletin, t. vit, p. 180), que 
la production du ferment de la bière ne saurait être attribuée à la génération 
spontanée. Jl avait exécuté pour cela un certain nombre d'expériences, assez 
analogues à plusieurs de celles sur lesquelles a insisté M. Pasteur; en outre, il 
avait fait voir que les cellules de Torula se produisent sur des ramifications 
d'un mycélium. Dans un deuxième mémoire, M. le professeur Hoffmann, en 
1865, a montré que la levûre de bière est constituée par un Penicillium, et 
que plusieurs autres Mucédinées, dans des circonstances analogues, peuvent 
produire sur leur mycélium des corpuscules de ferment. Ces faits ont été 
depuis généralisés par M. Hallier, qui a désigné ces organes, ou l'état du vé- 
gétal qui les porte, sous un nom spécial. 
Dansle travail que nous analysons, M. Hoffmann s'est proposé d'étudier 
les conditions biologiques de la levüre. 
La levüre est un corps vivant, organisé, et c'est seulement à l'état de vie 
qu'elle peut produire la fermentation. — 4° L'auteur examine d'abord sa 
constitution physique, et ce qui est fort intéressant, les changements micros- 
copiques qu'elle présente quand elle a cessé de vivre. Alors le contour de 
ses cellules prend un double contour, une paroi réelle; la vacuole qu'elles 
renferment disparait, etle plasma s'y rassemble en masses granuleuses; de 
plus, il se laisse colorer en rouge intense, par la solution de carmin, au bout 
de vingt-quatre heures, ce qui n'avait pas lieu auparavant. Les corpuscules 
de levüre, tout en paraissant identiques, peuvent donner naissance à des végé- 
taux différents; cela tient à ce qu'ils proviennent d'origines différentes. — 
2° L'auteur passe ensuite à l'examen des phénomènes physiques de la fermen- 
tation dont l'activité dépend de l'élévation de la température. — 3? Le gaz 
produit nait au contact des corpuscules de ferment. — 4° La pellicule proli- 
gere formée à la surface du liquide fermentescible, renfermant de petites cel- 
lules de levüre, des bactéries et autres corpuscules, est susceptible de produire 
aussi du gaz; si dans les conditions ordinaires on ne le remarque pas, C'est 
parce que le fluide gazeux formé à la surface du liquide sous l'influence de 
cette pellicule, se répand immédiatement dans l'air ambiant sans traverser le 
liquide. — 5° La vitalité de la levüre n'est pas atteinte par le refroidissement. 
La fermentation commence, faiblement à la vérité, de 2 à 4 degrés centi- 
grades; si elle est une fois en train, elle se manifeste méme à 4 degré seule- 
ment, par l'ascension de fines bulles de gaz. Il en est sous ce rapport de la 
production du gaz comme de celle de l'oxygène sécrété par les feuilles. Les 
