REVUE BIBLIOGRAPHIQUE. 54 
températures élevées activent beaucoup cette fermentation jusqu'à 70 degrés; 
à cette limite et au-dessus elle cesse promptement, ou méme elle ne se déve- 
loppe pas. — 6° Si on laisse des températures élevées, de 70 degrés environ, 
agir sur un liquide préparé pour la fermentation, il se montre tout d'abord 
des phénomènes et des modifications remarquables dans la levüre elle-même. 
On remarque aussitót une sorte de copulation du plasma qui se réunit en une 
masse unique, plus ou moins séparée de la paroi de la cellule, pendant que 
la vacuole disparait complétement, et que le contour de la cellule devient 
plissé et anguleux. A cet état, la levüre, quand méme elle est encore vivante, 
n'est plus capable de dédoubler le sucre en alcool et en acide carbonique, ni 
de se reproduire par bourgeonnement. Il en est de méme jusqu'à la tempéra- 
ture de 80 degrés; ce qui prouve pourtant qu'alors elle est encore vivante, 
c'est qu'elle peut déterminer à la surface du liquide la formation d'une pelli- 
cule et le développement d'un Penicillium, Au-dessus de 84 degrés, il n'ap- 
parait méme plus de pellicule. Dans un autre travail, l'auteur à montré que 
les spores de l’ Uredo destruens, maintenues humides, perdent la vie entre 
74° et 78°,5. Quand la température de 70 degrés n'a pas été tout à fait atteinte 
parlalevüre, le plasma y reprend au bout de quelques jours sa maniere 
d’être primitive, et au moment où les vacuoles s'y montrent de nouveau, la 
sécrétion gazeuse reparait. Il résulte de cet examen que l'action du ferment 
sur la solution sucrée s'exerce à l'intérieur de la cellule de levüre, après l'ab- 
sorption préalable du liquide, et non au contact de la paroi cellulaire et de la 
solution, De méme que la levüre, la chlorophylle n'exerce d'action chi- 
mique sur les mélanges qui lui sont soumis que sous une forme normale et 
déterminée, et à l'état de vie. Ajoutons enfin que, de 42 à 70 degrés, l'élé- 
vation de la température retarde de plus en plus, de un à huit jours, le com- 
mencement de la fermentation, — 7° L'action de la chaleur varie suivant 
qu'elle est graduée et durable, ou bien forte, subite et passagère. Si l'on 
porte graduellement des tubes de fermentation, plongés dans de l'eau que l'on 
échauffe, à une température donnée, inférieure à 70 degrés, et qu'on la retire 
aprés avoir atteint cette température, la fermentation y commence plus tôt 
que si on les porte d'emblée à cette température pour les y laisser exposés 
pendant dix à quinze minutes. Si l'on échauffe de méme successivement jus- 
qu'à 60 degrés les tubes d'expérience, et qu'on les maintienne pendant le 
méme espace de temps soumis à cette température, l'intensité de l'action est 
au contraire plus grande que dans des tubes portés d'emblée et maintenus de 
méme à cette température, Il est à noter que la levüre, aprés avoir supporté 
des températures voisines de celles où sa résistance vitale est détruite, mo- 
difie son type de végétation; ses cellules s'allongent et deviennent elliptiques 
au bout de deux jours environ; plus tard, vers le quatrième jour, elles 
émettent des bourgeons en forme de bàtonnets, fortement distendus par le 
plasma, qui sont l'origine d'autant de ramificatious, et donnent lieu à un 
