SÉANCE DU 12 Mans 1869. 97 
tués par la cuisson les mémes expériences que j'avais faites précédemment sur 
les tissus tués par la gelée, et elles m'ont donné des résultats pareils : on en 
pourra juger par l'exemple suivant : 
J'ai pris deux morceaux de betterave à peu prés de méme volume et de 
méme poids : 
L'un (I) pesait 32,808". 
L'autre (II) pesait 33,622". 
Je les mis tous deux en méme temps daus l'eau : l'un (I), dans l'eau d'une 
casserole placée sur un réchaud ; l'autre (II), dans i'eau froide, pour éviter 
qu'il ne perdit de son poids par évaporation, tandis que l’autre trempait dans 
l'eau chaude. 
Au bout d'un quart d'heure au plus de cuisson, je retirai le morceau I de 
l'eau bouillante et le mis dans l’eau froide pour le refroidir; puis je retirai 
les deux morceaux de l'eau, je les essuyai dans du papier de soie et les pesai. 
Le morceau cuit (I) pesait 30,6127, il avait perdu, par suite de la cuisson, 
2,10zr, 
Le morceau frais (II) pesait 34,475", il avait gagné 0,855. 
Ce résultat de la cuisson parait dû à ce que la partie cuite perd avec une 
extrême facilité l'eau qu'elle contenait tant par évaporation que par expression, 
tandis que le morceau non cuit a absorbé et retient dans ses cellules un peu 
de l'eau 'dans lequel il est resté plongé. Quand on cherche à essuyer un mor- 
ceau de betterave cuit, tout comme un morceau tué par la gelée, on a peine 
àen tarir complétement la surface en les épongeant avec du papier de soie, 
beaucoup d'eau s'en écoule : de là, la perte en poids que l'on constate méme 
après les avoir fait séjourner dans l'eau. 
Les deux morceaux de betterave cuit et cru sont plongés dans une solution 
concentrée de nitrate d'ammoniaque, et y demeurent durant vingt-deux heures. 
Quand on les retire, ils présentent entre eux les mêmes différences d'aspect que 
le morceau tué par la gelée et le morceau frais dans l'expérience que j'ai rap- 
portée plus haut. Le morceau cru montre l'apparence d'une contraction, d'un 
retrait de tissu; le morceau cuit, au contraire, parait gonflé de liquide. Essuyés 
à la manière ordinaire et placés sur la balance : 
Le morceau cuit (I) pèse 36,222", il a gagné dans la solution de nitrate 
d'ammoniaque 5,615. 
Le morceau cru (II) ne pèse plus que 30,725", il a perdu 3,758, 
Dans le premier cas, c'est le courant d'endosmose qui a prédominé ; dans 
le second cas, au contraire, le courant d'exosmose. 
Ces résultats sont de tout point comparables à ceux que j'ai mentionnés plus 
haut et que j'avais obtenus avec des betteraves gelées. 
On peut conclure de ce qui précéde, que les modifications produites par la 
gelée suivie d'un brusque dégel, dans les propriétés des membranes cellulaires, 
ne sont pas exclusivement propres à ce mode particulier d'altération, et que 
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