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obtenir puisque la recolte se fait pendant les pluies. Dans iin pays ou les inno- 

 vations couteraient nioins h r^aliser, on pourrail tenter un moyen de s6cher 

 arlificielloment les plantes fauch6es. Quelquefois les planteurs ont eu ce qu'iis 

 appellent un veranillo (petit ^t6), c'est-a-dire une inleiiupiion de dix ou douze 

 jours dans les pluies juste au moment de la recolte; les produits de ces 

 annees-lk ont ete d'une incomparable beaut6 ^t ont alteint des prix fabuleux : 

 on attribue cette perte de la plante humide ^ une fermentation intime, anti- 



cip6e et nuisible. 



La cuve sup^rieure s*appelle remojador ; c*est Ik qu'on decharge les char- 



rettes qui amenent les fagots. On les 6tend au fond, par couches r^guliferes, 



usqu'k 10 centimetres du bord ; puis on fait arriver i'eau, qui remplit la cuvc 



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jusqu'en haut. La fermentation commence instantan^ment. Quand le bois se 

 met k gonfler et k s'61ever au-dessus de I'eau, on le couvre de poutrelles que 

 Von charge avec des pierros. 



La fermentation tolale dure quinze adixhuit heures, suivant la tempera- 

 ture, le vent, Teau employee, la malurite de la plante, Tetat hygrometrique 

 ou electrique, la pression; il n*esl pas au monde un produit plus delicat et 

 sur lequcl agissent autant les influences exl6rieures. Une precaution negligee, 

 un accident insignifiant, font baisser la qualite de 20 pour 100, voire mfime 

 aussi diminuer la quanlite, 



Apr^s dix heures de fermentation, il faut suivre Toperaiion de minute en 

 minute sans la moindre distraction. L'eau, en ce moment, parait en ebullition; 

 sa temperature est tres-elevee : elle est parsemee de globules blancs. 



Tout k coup ces globules passent instantanement au rouge pourpre, et bicn- 

 tdttoute la surface se couvre d*une ecume ct reflets cuivres; on decante alors 

 vivement, dans la cuve inferieure, en onlevant un gros tampon. Le trou est 

 muni d'un filtre de toile metallique. 



Dans la cuve inferieurc, qu'on appelle batidor, la fermentation continue, 

 mais en se ralentissant sensibiemenl. II s'agit alors de coaguler la matiere co- 

 lorante en suspension. 



\a liqueur, qui h son entree dans le batidor etait verdatre, a alors une 

 couleur jaune d'or brillant ; la temperature doit descendre jnsqu'k hO ^ U5 

 degres cenligrades. La pesantcur specifique, en haut, est de 1015, et, en has, 

 de 1003: si on laisse la fermentation se prolonger et la temperature s'abaisser, 

 on pcrd en qualite et Ton gagne en quantite ; si Ton devance le moment 

 favorable, le contrairc a lieu. 



La coagulation peul s'obtenir par le battage h Taide de rames ; il faut aloi-s 

 dix hommes par cuve au moins. Dans les haciendas oii il y a assez d'eau pour 

 ceta, on place une roue hydraulique enlre les deux jeux de cuves et I'on s'en 

 sert pour mettrc en raouvement des appareils speciaux de battage. Mais, genC- 

 raleraent, on prefere faire cueillir de grandes quantites d'une plante sauvage 

 abondante, appel6e Coojo (n** 242 de rherbier) ; on la fait leg^rement ecraser 



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