6 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
plus apte à être couchée par le vent. L'irrigation ne doit pas être permanente ; 
ce qu'il faut, c'est un passage d'eau suffisant au pied de chaque ligne d'arbres, 
puis une interruption pour laisser agir le soleil. On y arrive au moyen de vannes 
convenablement distribuées, qui donnent alternativement de l'eau aux files 
impaires et aux files paires, vingt-quatre heures à chacune. L'irrigation permet : 
4° d'obtenir une récolte à peu prés permanente, au lieu que sur les terres non 
rriguées elle n’a lieu que pendant six mois (de décembre à mai) ; 2° d'avoir des 
fruits plus gros, des grains plus pesants et meilleurs ; 3? de planter le Cacaotier 
dans des terres où le sous-sol est maigre et le sol peu épais. Dans les terres 
dites à cacao, le sous-sol doit étre argileux et le sol épais. — On interrompt 
l'irrigation pendant la saison des pluies. 
La récolte du cacao est le point capital de cette culture. Si le fruit est cueilli 
avant ou aprés le point de maturité (mazorca), l'arome peut étre nul ou 
détestable. Cela demande un coup d'oeil spécial, un grand souci des intérêts du 
maitre de la maison, et conséquemment oblige celui-ci à faire le possible pour 
maintenir sur sa plantation, par sa bienveillance, sa générosité, ou par con- 
trats spéciaux, les mêmes gens, afin qu'ils connaissent tous les arbres des allées 
dont ils sont chargés, et guettent pour ainsi dire le moment où chaque fruit 
est à point. Cet idéal est loin d’être réalisé au Nicaragua, et les produits 
actuels étant néanmoins de trés-bonne qualité, on est fondé à croire qu'ils 
auraient une saveur exceptionnelle s'ils étaient l'objet de soins rationnels et 
assidus. 
Les fruits récoltés sont ouverts et les amandes retirées ; il y en a de quarante 
à soixante par fruit. On fait sécher au soleil sur des claies, on dépouille, on 
fait un triage sommaire, et l'on emballe dans des sacs pour la vente et l'ex- 
pédition. 
Mais, en bonne règle, les choses ne doivent pas se passer ainsi. Les graines, 
enveloppées de la pulpe aigrelette et, du reste, agréable et comestible qui y 
adhère, doivent subir une fermentation qui développe l'arome avant la torré- 
faction, au grand avantage du produit. 
Dans certains lieux, on jette les graines dans des fosses et on les y laisse 
soixante heures. Ces cacaos sont dits ferrés ; on en fait grand cas. Mais le pro- 
cédé est défectueux, parce que, le cacao n'étant pas remué, il se développe de 
la moisissure ; de plus, le temps de la fermentation est insuffisant. Le meilleur 
mode d'opérer parait étre de faire séjourner les graines pendant cent vingt 
heures dans des troncs d'arbres creusés ou des caisses de bois, et de remuer 
la masse toutes les douze heures avec des pelles de bois. 
Un procédé mexicain, ignoré ici, consiste à /aver ensuite les graines dans 
des cuves. Le produit est plus propre, la graine durcie et la fermentation 
arrêtée juste au point voulu. En séchant tout de suite et sans laver, il pour- 
rait y avoir continuation d'une fermentation intime dans chaque graine, qui 
serait préjudiciable. 
