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transformée d'abord en sphérules, puis en amas de cellules identiques à a 
levûre de bière, quoique plus petites, et qui sont devenues libres par la des- 
truction de la cellule-mère. 
Les nouvelles cellules ont déterminé la fermentation alcoolique de la liqueur. 
M. Duval conclut que la production de ces cellules est due à la faculté créa- 
trice des granulations moléculaires, qui se transformeraient lorsqu'elles se 
trouvent dans des conditions favorables à leur évolution. Au lieu de ne voir, 
daus le fait observé, qu'un cas de polymorphisme des Palmella, dont la 
matiere verte, comme chez beaucoup de végétaux inférieurs, peut, en s'ag- 
glomérant, donner naissance à une forme nouvelle, ainsi que l'a observé 
M. Lueders, M. Duval en tire une déduction bien autrement étendue. 
Il pense que la matière contenue dans les cellules vivantes peut, en de cer- 
taines circonstances, se transformer pour donner naissance à un ferment, 
mais, bien entendu, sous l'influence vivifiante de l'oxygène. Selon lui, dans 
l'expérience de Gay-Lussac avec le grain de raisin, c'est moins à la bulle d'air 
introduite qu'à la matière vivante des cellules qu'est due la production du fer- 
ment. Aussi admet-il comme fondée l'opinion de Fabroni, que, dans un grain 
de raisin, la matière fermentescible se trouve juxtaposée à la matière ferment. 
De là à dire qu'il en est de méme dans la fermentation de tous les sucs de 
fruits, il n'y avait qu'un pas à faire, et M. Duval ne s'en prive pas. 
Je ne suivrai pas l'auteur dans les raisonnements de valeur problématique 
sur lesquels il essaye d'appuyer sa manière de voir, qu'il appelle une conception 
hardie. ` 
Bien hardie elle est, en effet, cette conception d'un jeune homme qui veut 
combattre l'hétérogénie et ne s'apercoit pas qu'il suit la méme voie, les mémes 
errements que les apôtres de ce système. Il pense s'écarter de l'opinion de 
Buffon sur le système des molécules organiques, en cela « que le grand natu- 
» raliste argumentait sans preuves palpables, et que sa doctrine, embrassant 
» un champ beaucoup trop vaste, la faisait tomber dans les régions nuageuses 
» du mystère et de l'impénétrable ». 
J'avoue que je suis resté tout ébahi en lisant cette phrase. On peut répondre 
à M. Duval : Et vous donc ! où allez-vous? Parce que vous vous trouvez en 
face d'un végétal polymorphe, vous vous croyez en droit de tirer, de ce que 
vous voyez, une théorie que Buffon tirait de son seul génie, et qui n'en était 
pas moins admirable, malgré son défaut de vérité. 
L'expérience de Gay-Lussac avec les grains de raisin est, à peu de chose 
prés, comparable à celles qui ont servi de base à la méthode d'Appert, et, 
quant à l'opinion de Fabroni, elle est depuis longtemps reléguée parmi ces 
théories qui prennent leur source dans les régions nuageuses du mystère, 
comme dit M. Duval, 
Je ne saurais trop m'étonner d'ailleurs que M. Duval ne connût pas le mé- 
moire publié par M. H. Hoffmann, dans le Botanische Zeitung, et dont il a 
