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tion de gomme bien limpide, que l’on fait geler, se trouble après le dégel; dans 
les mêmes conditions, une pâte faite avec de la farine devient aqueuse. 
Le vin qui a été gelé a perdu de son bouquet, de sa chaleur et de sa force, 
et j'ai vu se former après le dégel au fond d'un vase qui contenait du vin, un 
dépót blanc qui ne se redissolvait que difficilement. 
Dans la congélation de dissolutions salines, l'eau qui prend l’état solide 
se sépare des sels qu’elle avait dissous, el ceux-ci, s'accumulant dans la partie 
restée aqueuse, en augmentent la densité. C'est ainsi que dans le Nord on se 
procure le sel marin. | 
Quand une éprouvette pleine d'eau se prend en glace, on voit dans la masse 
et contre les parois du verre des bulles d'air emprisonnées. 
Les fruits qui ont été gelés sont plus doux, parce que les dissolutions de 
sucre contenues dans les cellules, et par suite inappréciables pour nous dans 
l'état normal, sont percues par notre goüt, quand cette eau intérieure s'est 
épanchée dans les tissus. Aussi, dans certaines contrées, fait-on geler les poires 
trop acides pour les rendre plus sucrées et comestibles. La pomme-de-terre 
gelée est douce, de méme que celle qui a déjà commencé à germer. 
La terre, apres le dégel, est imbibée d'eau comme aprés une pluie. 
L'encre ordinaire, après le dégel, est devenue trés-pàle. Le tannate de fer 
et le mucilage gommeux qui servait à le maintenir eu suspension, se sont, en 
grande partie, déposés et agglomérés. On voit, par tous ces exemples, que les 
basses températures ont pour résultat de produire, dans les corps, des mou- 
vements moléculaires tels, que les particules de méme nature tendent toujours 
à se grouper entre elles. 
DES IGNAMES, par M. Paul SAGOT. 
(Cluny, juin 1874.) 
Les Ignames appartiennent à la classe des Monocotylées et à la famille des 
Dioscorinées dont elles représentent le type. Ce sont des plantes à tige volubile 
et annuelle, à souche vivace constituant sous terre des tubercules farineux d'un 
volume. souvent considérable. Ces tubercules cuits forment un aliment bon 
et sain. 
Elles sont répandues dans tout l'espace intertropical, et chaque continent 
en possède des espèces particulières. Un très-petit nombre croît dans les pays 
tempérés. Ce sont des plantes assez mal connues des botanistes. Les unes 
croissent sauvages dans les forêts et plusieurs au moins d'entre elles ont une 
racine qu'on peut manger ; d'autres sont cultivées de toute antiquité en Asie, 
en Océanie, en Afrique ou en Amérique, et de celles-là tantóton connaît, tantôt 
on ignore la souche sauvage. Les diverses Ignames des cultures ne sont pas de 
simples races ou variétés d'une méme espéce, mais des espèces botaniques 
très-distinctes, présentant un feuillage et un aspect général différents, des ra- 
