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l'autre bout par un poids dont on la charge. Elle s'étire sous ce poids, et le 
suc du Manioc coule à travers la tresse. Aux Antilles, où la destruction 
des forêts a rendu l'Árouma rare, et où le sentiment du prix du temps a fait 
regretter celui qu'on perdait à tresser des chausses qui ne durent pas long- 
temps, on comprime la farine dans une enveloppe grossiére. De quelque ma- 
nière que la compression soit exercée, elle fait exsuder un suc aqueux légè- 
rement opalin, qui est trés-vénéneux. La farine comprimée est extraite, et 
exposée quelque temps au-dessus d'un foyer; puis elle est pilée, grossièrement 
tamisée et cuite sur une plaque de fonte chauffée par-dessous, dite platine, 
à une chaleur de 100 et quelques degrés, qui la roussirait si on ne la remuait 
et renouvelait incessamment. La plaque de fonte de la platine est circulaire, et 
d'un mètre environ de diamètre. Elle est encadrée au-dessus d'une petite ma- 
connerie d'un metre de haut, qui soutient la plaque et ménage sous elle une 
cavité en forme de four, où le feu s'allume, la famée trouvant une issue par 
une ouverture latérale. 
Si l'on prépare la farine en couac, après avoir allumé un feu suffisant, qu'on 
a soin d'entretenir, on projette sur la plaque une certaine quantité de farine 
fraîche, et avec un petit râteau de bois on l'étale et on la remue. Lorsqu'elle 
est cüiteet séchée, on la retire etl'onen met de nouvelle; et ainsi de suite jus- 
qu'à ce qu'on ait épuisé la farine fraîche. Ce couac est en petits grains durs 
qui imitent un peu l'aspect de la semoule. Si c'est de la cassave qu'on prépare, 
la farine, plus soigneusement pilée et mieux tamisée, est étalée circulairement 
sur la plaque, puis comprimée très-légèrement avec une palette pour qu’elle 
s'agrége. Elle est retournée deux ou trois fois pendant sa cuisson. 
Dans l'une et l'autre préparation, il y a cuisson et dessiccation complète, ce 
qui assure une conservation longue et pour ainsi dire indéfinie. La farine de 
Manioc est un aliment sain, mais d'une valeur nutritive faible. Le docteur 
Schier estime qu'elle contient 0,18 pour 100 d'azote. Il suffit de remarquer 
qu'elle acquiert en roussissant peu d'odeur, et qu'en brülant sur les char- 
bons elle n'exhale pas unefumée âcre et désagréable, pour en conclure qu'elle 
renferme peu d'azote et de phosphore. Elle ne contient pas non plus de ma- 
tière grasse, on n'en présente qu'en trés-minime quantité. Cette farine nou- 
vellement cuite a un petit goût très-léger, puis elle devient insipide. Comme 
elle est très-dure, on la ramollit par un peu d'eau ou de bouillon pour la man- 
ger. C'est une substance d'une très-faible valeur alimentaire, et les indigènes 
d'Amérique, qui en faisaient et en font la base de leur nourriture, mangent 
en méme temps beaucoup de poisson et de viande. 
Le prix vénal du couac était, avant l'émancipation, de 25 à 20 centimes le 
kilogr.; depuis la liberté et sous l'influence du renchérissement des vivres, 
que la création du Pénitencier a amené, il se tient à Cayenne à 50 centimes 
le kilogramme environ, prix trés-exagéré relativement à sa valeur nutritive. 
Sur toutes les habitations au surplus on le produit, et l'on se ruinerait à la- 
