SÉANCE DU 8 DÉCEMBRE 1871, 947 
cheter. Suivant l'abondance ou la rareté des vivres, les prix baissent ou s'élè- 
vent beaucoup. 
J'ai décrit la préparation telle qu'elle se pratique dans la colonie, mais il 
est évident qu'il y aurait une économie énorme à employer des moyens mé- 
caniques. Un lavage à grande eau des tubercules, accompagné d'un frottement 
des tubercules les uns contre les autres, obtenn par un appareil tournant à 
grande vitesse, enlèverait l'épiderme de la racine. Un moulin à rápe ferait 
l'office des grages ; l'exsudation du suc par la compression, le pilage et la 
cuisson pourraient également s'opérer plus en grand et avec une grande éco- 
nomie de travail. Tous ces procédés sont, je crois, déjà pratiqués à Démérari, 
et il ne manquerait pas de colons intelligents qui les introduiraient à Cayenne, 
‘si l'instabilité des ateliers de travail et l'incertitude qui en résulte ne faisaient 
pas hésiter aujourd'hui à introduire l'innovation utile la plus simple. La roue 
à grager a été déjà depuis longtemps employée à Cayenne sur quelques grandes 
habitations. 
Tous les auteurs ont décrit la manière de préparer le tapioca ou fécule 
fine de Manioc. La racine gragée est délayée dans l'eau, malaxée et compri- 
mée. On retire les parties plus grossiéres, qui peuvent étre cuites et données 
aux animaux ; on recueille, en laissant l’eau déposer, les matières les plus 
fines. Le tapioca est lui-méme assez peu nutritif, mais il sert à préparer des 
potages délicats. Sous cette forme il peut étre utile aux convalescents, parce 
qu'il se fond en gelée par l'ébullition, et n'est pas disposé à aigrir et à s’altérer 
quand le suc gastrique, versé en trop peu d'abondance par un estomac ma- 
lade, l'attaque faiblement. 
A Démérari, le suc de Manioc, privé par une ébullition de ses propriétés 
malfaisantes, est connu sous le nom de cassareep, et sert de sauce en cui- 
sine, On dit que les viandes qu'on y a cuites se conservent plus longtemps. Il 
serait utile de vérifier cette opinion. 
Les Indiens emploient beaucoup la racine de Manioc pour préparer des 
boissons fermentées, qui ne plairaient pas beaucoup au palais des Européens. 
Il est certain quela Canne-à-sucre est beaucoup plus propice à un tel usage. 
Races diverses de Manioc. —Le Manioc compte, à la Guyane seule, dix 
ou douze races différentes, fort constantes et présentant chacune quelque 
particularité utile. Il y en a de plus hátives, de plus tardives. 1l y en a de plus 
ou moins vénéneuses. On les distingue à la couleur de l'épiderme des tiges 
ligneuses (blanche ou jaune), àla couleur du pétiole des feuilles, à la forme et 
au nombre des folioles dont elles sont composées. Elles se ressemblent géné- 
ralement beaucoup, ct il faut de l'habitude pour les distinguer. 
Je ne citerai que les plus remarquables : | 
Le Manioc doux (ou Camanioc) contient si peu de principes âcres, qu'on fait 
cuire ses racines au feu et qu'on les mange comme des pommes-de-terre. C'est 
une espèce hátive; il est mûr à cinq ou six mois, et deux ou trois mois plus 
