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certaines mati&res colorantes, etd'autres fois determinentla production de 

 certaines colorations. Certains principes colorants rouges qui se produisent 

 de cette maniftre ont donn6 naissance a la croyance populaire d'apres 

 laquelle les aliments riches en feculp pourraient etre changes en sang paries 

 sorciers. J'ai souvent observe moi-mSme du riz bouilli et du pain humide 

 qui possedaient une coloration sanguine tresvive (l),et j'aipu y constater 

 des traces d'une decompositiop par les Schizomycetes.a Les Schizomycetes 

 participent aussi avec les Saccharomyces a Foxydation de 1'alcooL lis 

 d^terminentainsi les fermentations lactique, butyrique et visqueuse. 



M. Naegeli examine successivement, d'apr6s l'6tat de la science etd'apres 

 ses propres experiences, la maniere dont se comportentles Champignons- 

 ferments en presence de Feau, de Toxygene et des diverses substances 

 qui sont pour eux des alinjents. II traite ensuite de Taction nuisible qu'ils 

 exercent sur la sant& des animaux. Nous rencontrons dans ce chapitre de 

 longues considerations sur la resistance vitale ; 1'auteur formule ainsi sa 

 conclusion : Torganisme succombe aux Champignons et devient malade, 

 lorsqu'il est plus faible qu'eux. 



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Theoric der Oiirung: (Tlwrie de la fermentation) ; par M. C. von 

 MBgeli (AMandlungen der mq\h^bp. Clqs.se der #• buyer. Aka- 

 demiefler Wwefischaften, t. $m,3 e serie } tynnich, 1879, pp. 77-305). 



Nos lecteurs nous pardonneront de ne leur dopner qu'une analyse sup- 

 cincte de ce long mempire, qui sort du domaine de la botanique pouv 

 entrer dans celui de la chimie et de la physique generate. M. Nsegeli rap- 

 pelle d'abord les trois theories de la fermentation qui, dans ces quarante 

 dernjferes anndes ont et6 tour it tour proposes, adoptees ou combattues : la 

 theorie de la decomposition moleculaire, de M. Liebig ; la th6orie des 

 chimistes propremeqt dits, aui attribuent les ph^nomfenes k la force cala- 

 lytique exercee par le ferment ; enfin celle de M. Pasteur, qui les ramene 

 a une absorption d'oxygene, n6cessaire au ferment organist pour vivre 

 quand il n ? en trouve plus dans l'air qui l'entoure (2). 



Apr6s avoir examine et discute separement chacune de ces tfois theo- 

 ries, M. Naegeli conclut que chacune d'elles est en contradiction avec les 

 faits, Resterait a trouver une formule nouYelle. Voici celle de 1'auteur. 



U fermentation (Oarung) (3) est le transport de l'etat de mouvement des 



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(1) II ne p&rait gufcrc douteux qu'il ne s'agisse ioi de YOidium aurantiacum (voyez le 



(2) Voyez Schujzenberger, Les Fermentations , page 38, ouvrage analyst ici, tomexxii, 

 page 233. '" g 



(3) L'auteur distingue soigneiwement la fermentation (Fewmtwirjcmig) determine 

 par fa diastase, ije la fermentation (Gdrung) determine par la levftre ; il les regardc 

 comme analogue nop cpmme idcntiques. La langiie frangaise ne nous permet pas cette 

 distinction dans les termes. ' 



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