WASSERZUG. — SUR LES SPORES CHEZ LES LEVURES. 155 
espéce de levüre provenant de raisins secs; quatre espéces de levüre de 
bière de provenance diverse (pale-ale, bières française et allemande), une 
petite levüre de boulangerie provenant d'Alfort, enfin une autre levüre 
ronde et trés petite que j'avais retirée de grains de Kefir(1). Chacune de 
ces levüres était d'abord purifiée avec soin par des cultures successives sur 
gélatine, puis ensemencée dans des liquides sucrés ou non sucrés; cette 
distinction n'est pas sans importance. Avec les levüres de vin on avait 
sürement des spores en passant du liquide sucré à la culture sur papier 
buvard : quelquefois méme (avec une espéce d'Algérie, la levüre du Jura 
et la levüre de raisins secs) les spores se forment dans. les liquides su- 
crés, quand le sucre est du lactose. On sait, en effet, queles levüres ne font 
pas fermenter le suere de lait et souvent se développent mal dans les liquides 
qui le contiennent(2). Dans les liquides non sucrés mais légérement 
acides, eau de levüre, eau de carottes, bouillon de viande, ete., elles don- 
nent toutes des spores, sinon aprés la premiére culture, du moins aprés 
une culture un peu prolongée. Cette prolongation des cultures en milieux 
non sucrés, trés peu acides, par conséquent trés peu favorables à la vie 
des levüres alcooliques, m'a été indispensable avec certaines levüres de 
biére pour obtenir les ascospores sur papier buvard. Quand on part direc- 
tement d'un liquide favorable, les cellules végétatives transportées sur 
papier buvard ne donnent pas d'ascospores, elles vieillissent et donnent 
seulement des gouttelettes d'huile. Une autre précaution est encore indis- 
pensable : les ascospores ne se forment d'une facon certaine que si l'on 
part d'une culture trés jeune, ayant au plus trois ou quatre jours de date. 
Les cellules àgées donnent rarement des spores. C'est là une cause d'in- 
succés que l'on a certainement rencontrée trés souvent. 
Avec les espéces que j'ai étudiées les cellules ne contenaient jamais 
plus de 4 à 6 ascospores. Dans ce dernier cas, avec la levüre d'Alfort et 
celle du Kefir, les cellules rondes ou trés peu ovales s'allongent 
beaucoup comme un filament mycélien et contiennent alors les spores à 
la suite l'une de l'autre. Il est trés facile de mettre ces spores en évidence 
parle procédé suivant. Aprés avoir traité la préparation comme nous 
l'avons indiqué pour distinguer les ascospores des gouttelettes huileuses 
(dessiccation par évaporation, puis passage par la flamme et action de 
(1) Le Kefir est une boisson alcoolique préparée par les habitants du Caucase avec 
du lait de chèvre ou de vache. On ajoute au lait des grains spéciaux, dits grains de 
Kefir, contenant un assez grand nombre d'organismes (Bactéries diverses), en parti- 
culier des levüres alcooliques qui varient suivant les grains. Les levüres que j'ai isolées 
ne produisaient pas de fermentation avec le sucre de lait. Le mécanisme de la forma- 
tion du liquide alcoolique n'est d'ailleurs pas trés bien expliqué. 
(2) Ce n'est que tout récemment que M. Duclaux a signalé, pour la première fois, 
une levüre donnant une fermentation alcoolique avec le lactose (voy. les Annales de 
l'Institut Pasteur, t. I, n° 12). 
