16 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
Penicillium qui fait fermenter les fruits, c'est le Penicillium qui dévore 
les fraises humides et n'en laisse que les ovaires! 
Peu importe le véhicule, que ce soit du vin, du vinaigre, de l'huile, du 
lait, de la bière, etc..., partout et toujours apparait le Penicillium. 
Une fois que le ferment a pris les différentes formes que nous lui con- 
naissons : Penicillium, Mucor, Aspergillus, etc., il peut par ses fruc- 
tifications aériennes s'accroitre à l'infini sur la substance fermentescible, 
jusqu'à ce qu'elle soit entiérement décomposée. 
J'avais du lacto-phosphate de chaux qui me servait à la préparation du 
sirop de lacto-phosphate de chaux médicinal. 
Un jour qu'aprés avoir été longtemps sans m'en servir, je voulus en 
faire.usage, quelle ne fut pas ma stupéfaction de ne retrouver que du 
Penicillium ! Le lacto-phosphate de chaux avait été complètement trans- 
formé. 
Mais si le ferment a l'inconvénient de décomposer la plus grande partie 
des produits pharmaceutiques et d'amener une foule de transformations 
désagréables pour celui qui en souffre, son róle de destruction n'en est 
pas moins utilisé. C'est le Penicillium, en effet, qui préside au vieillis- 
sement du vin et de tous les jus de fruits; c'est lui qui produit dans le 
fromage la modification et la saveur qu'on y recherche, et les modifica- 
lions qu'il produit dépendent de son état de végétabilité. 
Maisil n'y a pas dans un champ de Blé que du Blé, vous y trouverez 
toutes sortes de végétaux. Est-ce à dire que le Blé et ces végétaux soient 
la méme chose parce qu'ils poussent ensemble et dans le méme terrain? 
Voilà la question naturelle que me poseront les botanistes que ne peut 
convaincre [a présence constante du Penicillium dans toutes les fermen- 
tations, et qui me diront avec beaucoup de raison que la matiére fermen- 
tescible est susceptible de recevoir tout ce que l'air apporte avec lui, et 
par conséquent de donner la vie à toutes sortes de productions. 
Sans doute, cette présence constante du Penicillium dans toutes les 
fermentations dit beaucoup, mais ne serait pas une raison suffisante 
pour admettre l'unité du ferment de décomposition ; et je ne viendrais 
pas faire avec tant d'assurance cette affirmation devant la Société bota- 
nique, si je n'avais vu, de mes propres yeux vu les corpuscules forma- 
leurs au contact de l'air se transformer en Bactéries et en Bacillus et 
former le Zooglæa ; si je n'avais pas vu ces Bactéries s’endiguer dans des 
tubes hyalins pour donner des Hygrocrocis ; si je n'avais vu ces Hygro- 
crocis donner comme fructifications indistinctement des Mucor, des 
Aspergillus, des Penicillium,etc.; si je n'avais vu les Saccharomyces, qui 
ne sont autre chose que des spores tombées des organes de fructifica- 
lion précités, me donner tantót des Mucor, tantót des Aspergillus ; si je 
