REVUE BIBLIOGRAPHIQUE. 37 
En recherchant l'influence de la température sur le développement, 
on trouve que dans les conditions données des cultures, aucune des six 
espèces ne développe ses spores à une température inférieure à 0°,5, et 
que la température la plus élevée à laquelle elles se produisent est 
voisine de 37°,5. À partir des températures les plus basses, les ordonnées 
représentant le temps que met une ascospore à se développer, s’abaissent 
et remontent ensuite un peu. Les points déterminés par les températures 
maxima et minima donnent les meilleures caractéristiques des espèces. 
2 Sur les Torula de M. Pasteur. — Dans cette autre partie de ses 
recherches, M. Hansen montre qu’il existe dans la nature plusieurs 
espèces très répandues de cellules ressemblant à des Saccharomyces, 
dont les caractères physiologiques sont très différents, les unes interver- 
tissent la saccharose, les autres ne l’intervertissent pas (1). 
3° Maladies provoquées dans la bière par les ferments alcooliques. 
— M. Hansen étudie ensuite quelques exemples de maladies de la bière 
dues à des Saccharomyces, leur propagation par la lie des tonneaux de 
garde, et la manière dont on peut atténuer leurs effets. G. B. 
Sur la conservation des ferments alcooliques dans la 
nature; par M. Léon Boutroux (Annales des sciences naturelles, 
Botanique, 6° série, 1883, t. xvir, pp. 144-209, avec 4 planches). 
La fermentation alcoolique du jus des fruits sucrés s'opére sous l'in- 
fluence de certains Champignons appartenant au genre Saccharomyces. 
D’où viennent ces levüres? 
M. Pasteur avait déjà montré qu'elles existent en quantité à la sur- 
face des fruits mürs de raisin, et qu'on ne les rencontre pas sur les 
grappes de raisin avant la maturité. D'autre part M. Hansen a trouvé 
une des espèces les plus actives du genre, le Saccharomyces apiculatus, 
dans le sol, et il a montré que la terre est le lieu d'hivernage de ces fer- 
ments. Comment s'effectue le transport des levüres sur les fruitsà l'époque 
dela maturité? Quels sont leurs différents habitats pendant l'année? C'est 
ce qu'on ignorait jusqu'ici. M. Boutroux vient de combler cette lacune en 
étudiant la distribution et le mode de dissémination des diverses levüres 
dans les conditions naturelles. 
L'auteur recherche d'abord la présence des levüres en ensemengant des 
fruits, des fleurs, des iusectes, dans des liquides de culture appropriés 
au développement des Saccharomyces, mais incapables de permettre l'évo- 
lution des Bactériacées (jus de fruits acides, glucose acidulé par l'acide 
tartrique). 
Aprés avoir montré les causes d'erreur dues à l'introduction des 
(1) Voyez, à ce sujet, le compte rendu suivant des recherches de M. Boutroux. 
