38 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
germes par l'air pendant les opérations de la culture, M. Boutroux con- 
state que les fleurs nectarifères contiennent toujours, quoique en propor- 
tion variable, des germes de levüre. Les fleurs de Bourrache, de Fram- 
boisier, cueillies en été, en contiennent toutes, et chaque fleur peut 
immanquablement provoquer la fermentation du moüt de cerises. Les 
fleurs cueillies en hiver, comme celles du Petasites vulgaris de l'Erica 
mediterranea, en portent déjà. 
Les fruits verts soumis à l'examen ont donné à M. Boutroux des résul- 
tats différents. Certains fruits : Fraises, Cerises, Groseilles à grappes, fruit 
de Mahonia Aquifolium, ont toujours paru dépourvus de levüre; tandis 
que d'autres : Groseilles à maquereau, Cassis, fruits d'Épine-vinette, en 
offrent normalement. 
Quant aux fruits mürs, tout en vérifiant les résultats obtenus déjà par 
M. Pasteur, M. Boutroux a constaté que les ferments alcooliques sont 
rares sur les fruits dont l'enveloppe n'a pas été déchirée, tandis que les 
fruits mürs déjà entamés contiennent toujours des germes de levüre, et 
provoquent aussi sürement la fermentation que les fleurs. 
La proportion variable de levüres rencontrées sur les fleurs et les fruits 
ne peut s'expliquer au moyen du transport par l'air, et l'auteur a pensé 
que les insectes qui visitent ces divers organes pourraient bien étre les 
agents de dissémination. L'expérience justifie ces prévisions, el tous les 
insectes étudiés: Abeilles, Guépes, Bourdons, Cétoines, etc., ont provo- 
qué la fermentation du jus de Cerises. Les germes de levüre se sont tou- 
jours montrés, toutes conditions égales, en plus grande abondance sur le 
corps des inseetes que sur les fruits ou les fleurs. 
Dans la seconde partie de son mémoire, M. Boutroux étudie les pro- 
priétés des levüres rencontrées dans la nature. Il indique d'abord les pro- 
cédés analytiques qu'il a employés pour les isoler; ce sont : 4° les cultures 
successives; 2 la conservation prolongée du mélange des levüres; 3° la 
culture dans des milieux d'acidité différente ; 4° l'exposition du mélange 
de levüres à des températures de plusen plus élevées. 
L'auteur est arrivé ainsi à isoler dix-neuf sortes (espéces?) de levüres, 
caractérisées par l'aspect microscopique, par la structure, par l'action 
qu'elles exercent sur le sucre de Canne, par la résistance à l'acidité, ou 
enfin par la rapidité du développement. 
M. Boutroux a trouvé qu'au point de vue physiologique, les diverses 
sortes de levüres se divisent en deux catégories : les levüres inversives, 
qui provoquent la fermentation du sucre de Canne et du glycose, et les 
levires non inversives, qui ne peuvent produire que la fermentation du 
glucose. Ces deux sortes de levüres sont associées dans la nature en pro- 
portions variables. 
Les fleurs, les fruits verts, les insectes, fournissent à la fois les levüres 
