836 SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE. 
dans le nord, Si des pluies surviennent alors, au commencement de. mai, les 
arbustes sont déjà couverts d'un beau feuillage qui fournit une récolte abon- 
dante de trés bon thé ; alors les capsules sont à demi-grosseur. On fait encore, 
pendant l'été, deux ou trois cueillettes. Dès que la récolte commence, on 
s'occupe d'en préparer les produits, en les séchant à deux reprises différentes 
sur des bassines de tóle encastrées, au nombre de deux à quatre ou davantage, 
et en file, sur un fourneau dont la flamme les chauffe successivement avant 
d'arriver àla cheminée. Pendant ce séchage, on remue constamment les feuilles. 
Cinq minutes suffisent pour que les feuilles se crispent d'abord, puis s'amol- 
lissent par leur propre vapeur. Elles sont ensuite retirées de la bassine, roulées, 
pétries, pressées et étendues tour à tour, aprés quoi elles subissent une sorte 
de vannage et une dessiccation à l'air, aprés laquelle on opère un second chauf- 
fage. Toutes ces opérations réunies ne durent qu'une heure en moyenne. Les 
thés les plus délicats, savoir le jeune Hyson et le Tsaou-tsing ne sortent pas 
de la Chine ; le Hong-tsing, qui est un peu moins délicat que ce dernier, 
n'est exporté que par les caravanes russes; quant aux qualités inférieures à 
celles-ci, elles entrent seules dans le commerce d'exportation par mer. 
II. Dans le second paragraphe de son mémoire, M. Payen s'occupe d'abord 
des sophistications qu'on fait subir souvent aux thés, surtout en vue de les colo- 
rer. C'est sur les thés verts qu'on pratique fréquemment ces fraudes, qui ont 
pour objet de leur donner une teinte verte plus vive. De l'examen auquel il se 
livre à cet égard, il conclut que les thés verts, souvent trop actifs à l'état pur, 
sont sujets à de fréquentes détériorations artificielles qui les rendent insalu- 
bres, et qu'il est prudent, en tout cas, sinon de s'abstenir d'en faire usage, 
du moins de s'assurer qu'ils n'ont éprouvé aucune falsification. Or, ce n'est 
guère que parmi les thés verts de qualités supérieures, assez rares chez nous, 
que l'on peut rencontrer. de semblables produits irréprochables. — L'auteur 
examine ensuite l'importance relative de la consommation du thé dans les dif- 
férents pays. L'Angleterre occupe, apres la Chine elle-méme, le premier rang 
sous ce rapport. Après elle vient la Russie; au troisième rang se trouvent les 
États-Unis. Quant à la France, elle occupe à peine le cinquième rang ; la plus 
forte consommation qu'elle en ait faite est celle de l'année 1858, qui s'est éle- 
vée à 262 538 kilogrammes. 
HI. Le troisième paragraphe indique d'abord la composition chimique du 
thé. A certains égards, dit le savant chimiste, le thé présente de remarquables 
analogies avec le café. Comme celui-ci, il contient : 1? une essence en partie 
-soluble dans l’eau, aromatique, à laquelle il doit principalement ses propriétés 
caractéristiques ; 2° de la caféine cristallisable, amère, identique avec celle du 
café, à peu prés en égáles proportions; 3° des substances azotées ; 4° des ma- 
tières grasses, des substances mucilagineuses et salines. A peine la moitié de 
ces matières passent dans l'infusion. Entre les thés verts et Jes thés noirs, l'ana- 
lyse signale des différences notables, insuffisantes toutefois pour rendre compte 
