geformt, in denen es sich in Strahlen absondert. (Brocken- oder Luftstärke und Strahlen- 
stärke). Die Stärkekörner sind meist 4 bis 6 w gross, scharfkantig polyedrisch und krystall- 
ähnlich, sehr selten rundlich; sie lassen nur selten eine Kernhöhle oder den Kern erkennen, 
die Zellen des Endosperms werden von Stärke ganz ausgefüllt, die meistens aus kleinen 
Einzelkörnern (Füllstärke) besteht. Zwischen derselben befinden sich einzelne zusammen- 
gesetzte Körner, welche ungefähr ovale Form haben und aus zahlreichen dieser kleinen 
Stärkekörnchen gebildet werden. Die zusammengesetzten Körner haben aber weder die 
abgerundete Oberfläche der Haferstärke, noch behalten sie die Form: sie zerfallen vielmehr 
leicht in ihre Teilkörner, so dass in den feineren Fabrikaten solche zusammengesetzte Körner 
kaum wahrgenommen werden. 
Anatomie. Das die Stärkekörner führende Endosperm besteht aus zartwandigen, 
strahlenförmig gestellten Zellen, welche in dem hornigen Teile von den kleinen eckigen 
Stärkekörnern vollständig angefüllt sind, während letztere in dem mehligen Teile weniger 
dicht liegen und daher häufig rundliche Form annehmen. Über dem Endosperm liegt eine 
einzige Lage dünnwandiger Aleuronzellen, welche von der Samenhaut in Gestalt einer voll- 
ständig obliterierten Zellschicht bedeckt wird. — Die Fruchtschale besteht ebenfalls aus nur 
sehr zartwandigen Elementen, da dieselbe stets von den geschlossenen Spelzen eingehüllt 
wird, sie selbst also der schützenden Funktionen, die ihr sonst zufallen, überhoben ist. Von 
innen nach aussen zunächst weist die Schlauchzellenschicht horizontale, langgestreckte, 7 bis 8 u 
breite Schläuche auf, welche wenig miteinander verbunden sind. Die vertikal gerichteten Quer- 
zellen sind zwar lückenlos aneinander gelagert, bilden aber nur sehr undeutliche Horizontal- 
reihen. Die Oberhaut endlich zeigt wellige, oft tief ineinander eingreifende Zellen. — Ein 
Bart. an der Spitze der Frucht, wie bei Weizen und Roggen, fehlt hier vollständig. 
Von besonderem Werte ist hier die Kenntnis von der Beschaffenheit der Spelzen. 
Da dieselben, wie bei Hafer und Gerste, die Frucht dicht umhüllen, sind sie Bestandteile der 
Reisfuttermehle. Es sei hier auf die ausführlichen Arbeiten von Tschirch und Oesterle 
(Anatom. Atlas 1. c.) und von Möller (Anatomie der Nahrungs- und Genussmittel) hin- 
sewiesen; nur soviel sei an dieser Stelle erwähnt, dass die Epidermis der Aussenspelze sehr 
stark verdickte und stark wellig gebogene Wände besitzt, welche sich durch ihre charakteristische 
Form in allen Schnitten leicht kenntlich machen und die Auffindung der Reisschalen in Ge- 
mischen rasch und sicher gestatten. Besonders interessant gestaltet sich auch das Ineinander- 
greifen der beiden Spelzen, von denen die äussere (untere) Spelze mit einem scharfen Zahne 
in einen Falz der inneren (oberen) Spelze eingreift. Beide Spelzen sind mit einfachen, langen 
dickwandigen Haaren besetzt; ihre Wand, wie die der Epidermiszellen ist stark verkieselt. 
Bestandteile. Von allen Getreidearten ist Reis am ärmsten an eiweissartigen Stoffen, 
dagegen am reichsten an Stärkemehl. Im Mittel enthält er 12,58 °/, Wasser, 6,73 °/, Eiweiss- 
stoffe, 0,88 %/, Fett, 78,48 °/, Stärke und stickstofffreie Stoffe, 0,51 °/, Rohfaser, 0,82 °/, Asche. 
Die beim Schälen abfallende Kleie, die als Reisfuttermehl in den Handel gebracht wird, 
enthält im Durchschnitt 12,90 Wasser, 11,20 Eiweissstoffe, 7,85 Fett, 62,10 Stärke und stick- 
stofffreie Extraktstoffe, 1,60 Rohfaser, 4,35 Asche. Es findet also beim Reis in sehr hohem 
Grade eine ungleiche Verteilung der einzelnen Bestandteile statt; die Eiweissstoffe sind haupt- 
sächlich in den äusseren Schichten abgelagert und werden beim Schälen zum grösseren Teil 
in die Kleie übergeführt. 
Litteratur. Abbildungen und Beschreibungen. Linn., Gen. n. 448. — Pal. Beauv., Agrost. 
74 
