REVUE BIBLIOGRAPHIQUE. 147 



Action dcs fcrinents alcooliqnes sup les difTepcntcs 



especes de sucre ; par M. Hansen {Annales de Micrographie, 

 1888, n- 2 et 3). 



II y a plusieurs annees, M. Hansen a defini six especcs ile levures iso- 

 lees a I'aide de cultures ayant pour point de depart une cellule, 11 en decrit 

 trois nouvelles dans ce nouveau Memoire : Saccharomyces Marxianus, 

 exiguus {\) QlmembrancBfaciens. Lcnr decouverte modifie la conception 

 du genre Saccharomyces au point de vue morphologique, car quelques 

 especes peuvent developper un mycelium (S. Marxianus decouvert sur 

 le raisin). Au point de vue physioiogique, la notion du genre est egale- 



ment transformee; le S. membrancefaciens forme un premier groupe 

 dans lequel on n'observe aucune fermentation alcoolique avec les quatre 

 sucres employes (saccharose, dextrose, maltose, lactose) et dans lequel 

 I'inverline ne se developpe pas. 



Les 5. Marxianus et exiguus se differencient par leur action sur le 

 maltose qu'ils ne font pas fermenter, propriete qui appartient aux autres 

 especes, C'est done a res dernieres, formant un troisieme groupe, que 

 Ton doit attribuer un role dans la fabrication de la biere. 



Les especes precedentes sont capables de produire plus ou moins faci- 

 lement des endospores. M. Hansen a egalement etudie Taction sur les 

 divers sucres d'un certain nombre de vegetations bourgeonnantes res- 

 semblant a des Saccharomyces, mais ne produisant jamais de spores 

 endogenes. Parmielles, ilfaut cileries Mycoderma vini,Myc. cerevisiw, 

 I'ancien Saccharomyces apiculatus, les Torula de M. Pasteur, le Moni- 

 lia Candida. Or, si certains vrais Saccharomyces ne produisent pas de 

 fermentation alcoolique, plusieurs faux Saccharomyces jouissent de cette 

 propriete a un degre notable, mais cependant moindre que chez les vraies 

 levures. Toutes ces fausses levures, sauf le Monilia Candida, ne font 

 pas fermenter le maltose, leur role dans I'industrie de la biere est done 

 faible, mais elles peuvent intervenirdans la fabrication des vins de raisins 

 et d'autres fruits. Pratiquement on ne peut donner de renseignemenls 

 precis sur cette question, parce que I'etude botanique de ce problcme 

 n'a jamais ete entreprise jusqu'ici. 



Quant aux differcuts Mucor etudies par I'auteur, les uns produisent 

 de I'invertine et les autres n'en donnent pas, mais tous provoquenl une 

 fermentation alcoolique tres lente. 



De tous les sucres, le dextrose est celui qui fermente le plus aisement 

 et c'est celui qu'il faut employer de preference quand on doit cultiver 

 une espece inconnue. 



(I) Ce nom ancien de Rees, qui ne correspond pas a la definition de ce dernier 

 auteur, est applicable a plusieurs especes nouveliement distingu^es. 



