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caucasiennes par fermentalion du lait de vache. Celte boisson, preconisee 

 dans ces derniers temps pour le traitement de diverses affections, est 

 preparee dans des oufres de peau, au inoyen de petits grains tuberculeux 

 de substance cornee et de couleur jaunatre qui portent le nom de Kefir. 

 Ces grains se separent de la preparation et sont mis de cote pourl'usage, 

 car ils conservent leurs proprietes pendant un temps assez long. La 

 boisson, douee d'une saveur aigrelette, contient de 1 a 2 pour 100 

 d'alcool. 



D'apres les recherches de Kern, les grains de Kefir seraient formes 

 d'un ferment analogue ^n Saccharomyces cerevisice etd'une Bacterie qui 

 constitue la masse principale du grain oii elle se montre sous la forme 

 Zoogloea. Les spores, au nombre de deux, placees a Textremile de la 

 cellule vegetative, ont vain h cette Bacteriacee le nom de Dispora caiica- 

 ska. A I'etat vegetatif, elle neparaitpas differer cependanl d\x Bacillus 

 subtilis Cohn. 



De Bary pense que les grains de Kefir, tels qu'ils nous arrivent, ont 

 perdu en majeure parlie leurs proprieles vitales, que leuraccroissement 

 dans le lait est lent et egal en toutes leurs parties, et que par separation 

 ils donnent naissance a de nouveaux grains. 



Relativement a la fermentation du Kefir, de Bary pense que Tacidite 

 de cette boisson depend de ce que le Bacille lactique transforme une 

 parlie du lactose en acide lactique. II ad met aussi que Talcool provient 

 de Taction du Saccharomyces sur une autre partie de ce lactose. 

 MM. Cornil et Babes soutiennent que le Dispora est Tagent de la fer- 

 mentation speciale du Koumis, confondant probablement le Kefir avec 

 le Koumis, boisson du meme genre que les Kirghizes des steppes pre- 

 parent avec le lait de leurs jumenls. D'apres Fluegge, le Kefir renferme- 

 rait une bacterie capable de peptonifier la caseine et, par suite, il serait 

 soumis a Taction combinee de trois Bacilles. 



Les observations de M. Arcangeli lui ont permis de conslater la 

 presence, dans les grains de Kefir, d'un Saccharomyces, qu il lui est 

 impossible de differencier du Sacch. minor, et de deux Bacteriacees qui 

 pourraient bien n'etre que des formes d'une meme espece. Quant au 

 Bacillus acidi-lactici, il ne saurait en affirmer la presence. II p^^^^^l 

 done tres probable, d'apres M. Arcangeli, que \e Sacch. minor etle 

 Bacillus subtilis meles au Bacillus acidi-lactici soui les micro-orga- 

 nismes qui agissent en majeure partie dans la fermentation du Kefir, qui 

 se rapprocherait beaucoup de celle qu'on observe dans le phenomene de 

 la panification. 



P. Hauiot. 



