20 SEANCE DU 8 JANVIER ISO^. 



La composition chimique des Terfaz et des Truffes proprement diles 

 differe sous plusieurs points, notamment en ce qui cbncerne le phos- 

 phore et la potasse, en proportion au moins double dans les Truffes. 



Pour Tazote, une distinction est a faire. Si Ton compare les tuber- 

 cules frais, on trouve que les Truffes sont plus azotees, a peu pres dans 

 la proportion de cinq a quatre, ou de quatre a Irois. Mais, si la compa- 

 raison porte sur les tuhercules sees, la richesse en azote se montre 

 sensiblement egale chez les Terfaz el les Truffes. Or, tout s*explique en 

 considerant que les Terfaz, plus aqueux, sont precisement moins riches 

 en matieres fixes dans la proportion de cinq a quatre on de quatre a 

 Irois. Ce qui revient a dire que les Terfaz, conserves par les Arabes 

 a I'etat sec, sont aussi azotes qu'un poids egal de Truffes seches. 



Quelque distinction doit etre faite entre la valeur et Vimportance 



alimentaires. 



Compares aux Truffes a I'etat frais, les Terfaz, plus aqueux et de ce 

 chef moins azotes sous un poids donne, seront tonus pour moins riches 

 en aliment plaslique;silacomparaison porte sur Terfaz et Truffes a Tetat 

 sec, Tinferiorite des premiers disparait quant a I'azote, mais persiste 



par rapport au phosphore. 



Mais rimportance, comme masse alimentaire, est incontestablement 

 du c6te des Terfaz, qui couvrent d'im menses espaces et sont, pour les 

 populations arabes qui les conservenl par la dessiccation (le procede 

 d'Appert n'est pas encore entre dans la pratique arabe), ce qu'est la 

 Pomme deterre aupaysand'Irlande,avec cette difference que les Terfaz, 

 fortement azotes et encore notablement phosphores, sont un veritable 

 aliment plastique ou animalise, tandis que la Pomme de terre, riche en 

 fecule ou substance hydrocarbonee, est surtout aliment respiratoire. 



Quant a la Truffe, elle est aliment de luxe. 



Les Terfaz ou Kames, consommes dans les lieux memes de production, 

 ne donnent lieu qu'a un petit commerce (dont I'importance est encore 

 limit6e par le has prix de la matiere premiere : 20 a 30 centimes le kilog. 

 sur les marches de Smyrne !) fait par les Arabes du desert avec les prin- 

 cipaux centres depopulation, dansl'Afrique duNordetl'Asie occidentals 



La seule Truffe de Perigord, sur les lieux de production, a 15 francs le 

 kilogramme, donne une recolte de 20 millions, laquelle est port6e par 

 le commerce a une valeur de 50 millions. 



M. le Secretaire 



m 



(1) Les communications de MM. Gandoger, Bazot, Battandier et frfere Heribaud, 

 inserees au compte rendu de cette seance, avaient ete presentees dans la seance du 

 27 novembre 1891. [Voy. le BuHetin, t. XXXVIII (1891), p. 373.] 



