REVUE BIBLIOGRAPHIQUE 
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(SUPPLÉMENT) 
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Recherches sur les ferments; par ММ. R. Chodat et Lendner 
(Archives des sciences physiques et naturelles, Genéve, 1900). 
Depuis que les cultures pures de Levures interviennent utilement 
dans la fabrication rationnelle de la biére, divers auteurs se sont préoc- 
cupés d'appliquer la méme méthode aux moüts de raisin, en vue d'en 
obtenir les meilleurs produits possibles; le bouquet des vins, notam- 
ment, dépend, non pas seulement de la composition des moüts, mais 
aussi de la race de Levure employée. L'important est d'arriver à intro- 
duire dans le moüt frais une culture active de Levure, telle qu'elle y 
trouve toutes les conditions nécessaires à une fermentation vigoureuse 
et, par suite, qu'elle ait grande chance de paralyser les autres microor- 
ganismes, notamment les Levures spécifiquement différentes, que ren- 
ferme tout moüt de raisin; au nombre de ces derniéres figure la Levure 
apiculée, qui précisément ne donne qu'un produit médiocre, pauvre 
`en alcool. 
M. Lendner s'occupe spécialement dans ce travail des Levures qui 
coexistent dans le moüt de deux vins, l'un rouge, l'autre blanc, origi- 
naires du vignoble genevois. Les nombreuses espéces contenues dans la 
Levure complexe, prise comme point de départ, ont été isolées par dilu- 
tion de cette dernière dans de la gélatine nutritive encore liquide, étalée 
au cours de son refroidissement contre les parois d'un vase d'Erlenmeyer; 
les colonies apparues ont été ensuite à leur tour cultivées isolément 
sur gélatine nutritive. Aprés quoi, ces cultures pures, spécifiquement 
déterminées, ont été introduites dans les moüts originels, préalablement 
pasteurisés. | 
L'analyse des vins obtenus de la sorte а montré que plusieurs espèces 
ne réalisent que des fermentations fort incomplètes et donnent un pro- 
duit médiocre, d'arome désagréable, dü à l'acétate d'amyle. Le maxi- 
mum d'alcool, correspondant à une décomposition presque totale du 
sucre, a été obtenu, en même temps qu'un goût agréable du liquide, 
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