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fermenté, avec la Levure elliptique; le minimum a été donné par la 
Levure apiculée, qui produit à tous égards un vin de mauvaise qualité. 
ERNEST BELZUNG. 
Recherches sur la physiologie et la morphologie des 
ferments alcooliques; par M. Emil Chr. Hansen (Tirage à part 
des Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet, 5° vol., 1'* livraison). 
Copenhague, 1900, 38 pages in-8°, avec 5 figures dans le texte. 
Après avoir rappelé que les microorganismes varient dans les limites 
beaucoup plus restreintes qu'on ne le croyait autrefois, et que les trans- 
formations progressives qu'ils subissent sous les yeux de l'observateur 
sont dues au grand nombre de générations qui se succèdent dans un temps 
très court, l'auteur résume ses travaux antérieurs sur la variabilité des 
Levures. 
1] passe ensuite en revue les divers caractères que peut présenter un 
même Saccharomyces, depuis les cellules arrondies jusqu'aux formes 
bactéroides ou mycéloides. Les Sacch. Marxanus et S. Ludwigii sont 
particulièrement remarquables à cet égard, ainsi qu'il le montre par des 
dessins accompagnés de l'énoncé des conditions dans lesquelles les diffé- 
rentes formes de ces Levures ont été obtenues. ` 
En ce qui concerne la formation des spores, M. Hansen rappelle qu'il 
a découvert en 1883, que la vitesse de sporulation du Sacch. Pastoria- 
nus cultivé sur moüt variait avec l’âge de la culture. En 1899, il montrait 
que le 8. Ludwigii peut donner des variétés asporogènes sur шош, 
mais que quelques passages sur той dextrosé rendent aptes à sporuler. 
D'autres espèces (S. cerevisiæ I, S. Pastorianus I, II et III, S. ellipsoi- 
deus І, etc.) peuvent présenter le méme phénomène. 
En cherchant à faire varier le pouvoir ferment d'une méme espéce, 
l'auteur n'a pu qu'affaiblir pour un temps la faculté zymotique, mais n'a 
pu la supprimer. Une variabilité plus considérable pourrait, comme il 
le fait observer, avoir de trés grandes conséquences pour la brasserie, 
car on est exposé à perdre les races créées par une minutieuse sélection. 
Les perturbations introduites dans le fonctionnement de la Levure 
paraissent devoir étre attribuées aux brusques variations dans la compo- 
sition. du mont, ainsi qu'au manque de soins dans la fabrication, qui 
permet l'introduction fortuite de Levures étrangéres. En particulier, 
l'emploi des cuviers de bois, surtout lorsqu'ils commencent à s'user, 
expose à une contamination fréquente; car la Levure, en pénétrant dans 
les fentes du bois et les joints des douelles, s'y multiplie dans des con- 
ditions anormales qui suffisent à créér des races nouvelles. 
M. Hansen a fait de nouvelles recherches sur les variétés asporogènes. 
