C. GERBER. = CASÉASE ET TRYPSINE DES LATEX. LXXVII 
TABLEAU X. 
Température de chauffe du lait cru. 
#99 000 64 670 7702 797,18: 852 1002 
Centigrammes acides aminés formés (chiffres maxima). 
Figuier. Lait pur.. 0 0 0 4 T 13 52 52 002 
Bo Lart pur 17 4] dr 20 2005: 95 p 34 
Minutes nécessaires à la coagulation (chiffres minima). 
Figuier. Lait pur.. 1130 11 1130 5 430: 4 230 or 2% 
Brous. Lait pur... 330 330 330 5 830 40 45 ». 49 
BE Eat 10 HGL = > 17 11 16 1530 15 12517 5:5 12 
On sait que la caséine est accompagnée, dans le lait cru, de 
deux albuminoides coagulables, par la chaleur : la lactoglobuline 
qui coagule à 672-730, et la lactalbumine qui coagule aux envi- 
rons de 77°. Un rapprochement s'impose entre ces températures 
de coagulation par la chaleur des deux albuminoïdes précédentes 
et les températures limites des augmentations de digestibilité du 
lait eru aux caséases de Ficus et de Broussonetia qui sont les 
mêmes. Si, d'autre part, nous comparons ces faits avec ceux 
que nous avons signalés plus haut et concernant l'action empé- 
chante (Ficus) ou faiblement retardatrice (Broussonetia) de sels 
de mereure sur la digestion du lait bouilli par nos deux 
caséases, action due à la formation d'un complexe caséine-sel 
mercurique, on est amené à admettre que la lactalbumine et la 
lactoglobuline jouent dans le lait cru le méme róle que le 
bichlorure de mercure dans le lait bouilli. Il est probable que la 
caséine qui, en qualité de diprotéide du groupe des para-nucléo- 
albuminoides, est formée par la combinaison d'une molécule 
d'acide paranucléique à deux molécules albuminoides (combinai- 
son plus instable avec l'une qu'avec l'autre de ces molécules), 
est combinée, dans le lait cru, partiellement au moins, avec la 
lactoglobuline et la lactalbumine. Ces complexes, encore plus 
instables que les combinaisons précédentes, se détruiraient trés 
facilement sous l'influence de tous les agents coagulants, et en 
particulier de la chaleur; mais ils seraient assez résistants pour 
s'opposer à la digestion de la caséine par la caséase du Figuier 
et pour ralentir celle par la caséase de Broussonetia, ces diges- 
lions nécessitant la mise en liberté préalable de la caséine. 
La chaleur, en dissociant partiellement, entre 67° et 15°, le 
complexe par la coagulution de la lactoglobuline, permettrait 
