LXXVIII SESSION EXTRAORD. DANS LE MASSIF CENTRAL, JUILL.-AOUT 41913. 
partiellement (Figuier) ou favoriserait dans une certaine propor- 
tion (Broussonetia) la digestion du lait cru par lesdites caséases. 
Cette méme chaleur, en coagulant au-dessus de 75° la lactalbu- 
mine, supprimerait la seconde liaison qui maintenait Ja caséine 
en combinaison et ferait ainsi disparaitre toute résistance à l'ac- 
tion digestive des deux caséases. Le rapprochement des chiffres 
de la colonne du tableau X concernant la caséase de Figuier et 
de ceux que nous avons obtenus autrefois avec la présure corres- 
pondante employée à doses massives afin de provoquer la coagu- 
lation du lait cru non chauffé’, chiffres que nous avons reproduits 
dans notre tableau X, montre un parallélisme absolu entre les 
facons de se comporter de cette diastase et de la caséase corres- 
pondantes, vis-à-vis du lait cru préalablement chauffé à des tem- 
pératures croissantes. Il n'en est pas de méme pour la présure 
de Broussonetia. On voit (tableau X, col. 4), que, à l'opposé de 
ce qui se produit avec la caséase de la méme plante, il y a une 
augmentation considérable dans la résistance du lait, quand de 
cru il devient bouilli. Cette augmentation est faible au-dessous 
de 75°, si longue que soit la durée du temps de chauffe: elle est 
très forte etse produit en quelques minutes à 73°, et encore un 
peu plus forte à 78* où un séjour de 20 minutes rend le lait cru 
aussi résistant que le lait bouilli. C'est la première différence 
que nous rencontrons entre présures et caséases. Heureusement 
elle n'est qu'apparente. Il faut, en effet, attribuer cette diminu- 
tion de sensibilité du lait chauffé, à la présure de Broussonetia, 
ainsi que nous l'avons montré autrefois, simplement à l'entrai- 
nement, par le coagulum de lactalbumine et de lactoglobuline, 
des sels de calcium (phosphate, citrate, etc.), existant dans le lait 
et déjà, d’ailleurs, rendus moins solubles par le départ, sous 
l'influence de la chaleur, de l'acide carbonique dissous. Ces sels 
de calcium sont nécessaires à la formation du complexe organo- 
calcique qu'est le lait caillé par la présure de Broussonetia, et il 
suffit d'ajouter au lait, antérieurement chauffé pendant des 
temps croissants, à des températures croissantes, puis refroidi, 
une quantité d'acide chlorhydrique (10 mol. milligr. par litre) 
1. In GuioL (H.), Étude botanique, chimique et physiologique des pancret 
Lines de Ficus Carica L. et de Broussonetia papyrifera L., tableau bp 
Montpellier, 1943. i 
