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Von wesentlicher Bedeutung für die Ernährung ist ferner 
die Quantität und Qualität der in den Nahrungsmitteln ent- 
haltenen Nährsalze. Auf die ungewöhnlich grosse Menge 
der Asche, welche die Pilze liefern, habe ich schon hinge- 
wiesen. Die Qualität der Aschenbestandtheile betreffend, so 
hat Liebig wiederholt, ganz besonders aber in seiner Kritik 
des Fleischextractes auf die grosse Bedeutung derjenigen 
Nährsalze hingewiesen, welche vorzugsweise Kali und Phos- 
phorsäure enthalten. Dies ist nun bei den Nährsalzen der 
Pilze der Fall und aus diesem Grunde könnte man sie für 
einen Ersatz des Fleisches ansehen. Der Kaligehalt in der 
Asche steigt von 48 bis 56 Perz., der Phosphorsäuregehalt 
von 20 bis 37 Perz. Wir haben in der Asche vom Ochsen- 
fleisch 35°9 Perz. Kali und 34°4 Perz. Phosphorsäure, in der 
vom Roggen 32'7 Perz. Kali und 47:3 Perz, Phosporsäure, 
in der Asche von Erbsen 395 Perz. Kali und 345 Perz. 
Phosphorsäure. 
Von diesen für die Ernährung wichtigen und unentbehr- 
lichen Nährsalzen geht bei längerem Kochen der Pilze ein 
betächtlicher Theil in das Wasser über, der behufs einer 
leichten und normalen Verdauung mit den organischen Sub- 
stanzen dem Körper zugeführt werden müsste. Auch wird, 
wie schon bemerkt, ein grosser Theil des Mannits durch das 
Kochwasser ausgezogen. Es findet also eine bedeutende 
Verminderung des Nährwerthes durch die extrahirten Be- 
standtheile statt. Gehen diese Stoffe verloren, so vertheuert 
sich nicht allein die Speise, sondern es muss nothwendig 
auch das Gegentheil von dem eintreten, was man durch das 
Kochen erreichen will. Die Speisen sollen dadurch verdau- 
licher werden, sie werden aber durch die entzogenen Nähr- 
stoffe und Nährsalze unverdaulicher, wenigstens büssen sie 
einen erheblichen Effect für die Ernährung ein, 
Bei einer Art der Zubereitung der Pilze wird der 
wässrige, durch längeres Kochen erhaltene Auszug nicht 
weiter benutzt; dies geschieht dann, wenn die Pilze mit 
Essig und Gewürz eingemacht werden, um später als Com- 
pot zu dienen, Man könnte ebenso gut ausgekochtes Fleisch 
einmachen und die Fleischbrühe weggiessen. Wie die ein- 
gedickte Fleischbrühe den Fleischextract liefert, der sich 
als kräftig schmeckende Zuthat zu anderen Speisen bewährt 
hat, so kann man einen ähnlichen Extract auch aus den 
Pilzen gewinnen, der sich bei sonst richtiger Behandlung 
sehr lange unverändert hält. Bauersleute, die sich in der 
Umgegend von Göttingen mit dem Sammeln und Verkauf 
von Pilzen beschäftigen, benutzen bereits die beim Schälen 
gewonnenen Abfälle für die Gewinnung eines solchen Ex- 
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