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Les propriétés sacchariflantes de Tamylase du latex du 

 Figuier ne sont que faiblement atténuées par une dialyse pro- 

 longée dans l'eau distillée et nullement exaltées par le chlorure 

 de sodium; une réaction légèrement acide du milieu amylasé 

 constitue une condition plus favorable à son fonctionnement 

 que la réaction amphotère de Tempois d'amidon ordinaire. 



Par tous ces faits, Tamylase du Figuier se sépare nettement 

 des amylases animales et se l'approche au contraire de l'amylase 

 du malt et de celle du latex du Brou&sonetia. Cette dernière, 

 cependant est beaucoup plus favorablement impressionnée par 

 la réaction légèrement acide du milieu. 



La saccharification de l'empois d'amidon par l'amylase du 

 Figuier est activée par des doses faibles de chlorure de calcium, 

 et en cela elle se rapproche des amylases animales, qui, cepen- 

 dant, sont beaucoup plus sensibles à ce sel. 



La saccharification de l'empois d'amidon par l'amylase du 



Figuier est fortement gênée et môme empêchée par des doses 

 faibles de chlorure de cadmium et de bichlorure de mercure, le 

 mécanisme employé par l'un et l'autre sel pour arriver au 

 même résultat est différent. Tandis que le chlorure de cadmium 

 agit en rendant les conditions de milieu défavorables, le bichlo- 

 rure de mercure agit en détruisant le diastase. 



IIL — EXISTENCE D'UN FERMENT PROTÉOLYTIQUE 



DANS LE LATEX DU FIGUIER 



Les ferments protéolytiques peptonisent, on le sait, les 

 matières protéiques. Cette peptonisation est précédée, dans le 

 cas de la caséine du lait, par une coagulation dont l'étude peut 

 servir pour caractériser ces ferments qui, dans ce cas, prennent 

 le nom de présure. C'est sous son faciès présurant que nous 

 étudierons la diastase protéolytîque du latex de Figuier. 



Fait remarquable : alors que l'on serait porté à admettre, 

 étant donnés les sacrifices auxquels se livraient les anciens, que 

 la première présure employée ait été celle de l'estomac des 

 animaux, c'est le latex du Figuier qui, à l'époque bien lointaine 

 de Ylllade et de YOdijssée était seul utilisé pour la préparation 

 des fromages, et il faut arrivera Aristote pour voir la présure ani- 

 male faire concurrence à ce latex, qui néanmoins semble avoir 



