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celui du Figuier sera un suc prancréatique végétal à forte pré- 

 dominance proiéolytique. 



Action de la nature du lait sur sa caséification. 



a. Doses faibles. — Le latex du Ficus Carica L, employé à 

 doses faibles, coagule, à toute température, le lait bouilli mieux 

 - que le lait cm. L'excès du temps nécessaire à la caséification 

 du lait cru sur le lait bouilli, pour une température déter- 

 minée, est d'autant plus grand que la dose du suc diastasique 

 est plus faible; aussi, pour une dose suffisamaîcnt faible, ne 

 peut-on plus obtenir de caséification avec le lait cru, alors 

 qu'on en observe une très belle, avec le lait bouilli. 



Les temps au-dessus desquels il est impossible d'obtenir la 

 caséification du lait cru sont d'autant plus courts que la tempé- 

 rature de caséification est plus élevée. C'est ainsi (tableau VI) 

 qu'on observe même la caséification du lait cru en 133 minutes, 

 à 9*", alors que la limite est 35 minutes à 23'', 3 minutes 

 30 secondes à 40"* et seulement 2 minutes à 33". Ce fait trouve 

 son explication en ce que la limite des temps de coagulation est 

 uniquement fonction de la dose de suc présurant et que, d'autre 

 part, une même dose agit en un temps d'autant plus court que 

 la température à laquelle on opère est plus élevée. 



p. Doses fortes. — Avec des doses fortes de suc présurant, 

 nous observons un renversement dans la sensibilité des laits, 

 le lait cru étant plus rapidement coagulé que le lait bouilli. 

 C'est ainsi (tableau 6) qu'à O*" pour une dose relativement mas- 

 sive de latex (k^K le lait bouilli coagule en 16 minutes et le 



lait cru en 10 minutes 30 secondes seulement. Il faut arriver à 

 une dose de latex 16 fois plus faible, pour constater que la 

 caséification des deux sortes de lait exige le même temps 

 (48 minutes), et ce n'est que pour des teneurs en latex plus 

 faibles que le renversement de sensibilité des deux liquides 

 s'obsL-rve. Les temps de caséification à partir desquels se pro- 

 duit ce renversement de sensibilité des laits sont d'autant moins 

 longs que la température où se fait la coagulation est plus 

 élevée, et cela parce qu'une même dose de latex coagule le 

 lait d'autant plus rapidement que la température est moins 

 basse. Ces temps sont tellement courts, à partir de 40°, qu'il 



