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Cause de la plus grande sensibilité des laits bouillis à la pré- 

 sure du latex de Figuier. —La première partie du tableau VII où 

 sont consignés les temps de coagulation observés en faisant agir 

 le latex de Figuier, à 38% sur du lait cru préalablement main- 

 tenu pendant des temps croissants à des températures crois- 

 santes, montre comment se produit l'augmentation de sensibilité 



du lait cru quand il devient bouilli. 



Le lait cru, chauffé au-dessous de 67% ne change pas vis-à- 

 vis de la présure de Figuier ou plutôt il devient un peu plus 



résistant. 



Entre 67 et 78% au contraire, il devient beaucoup plus sen- 

 sible; mais cette augmentation de sensibilité se fait d'après des 

 lois différentes, suivant que le lait est chauffé entre 67 et 75*^ ou 

 qu'il est porté à une température supérieure à 70"*. De 67 à 73% 

 rabaissement du temps nécessaire à la caséification atteint rapi- 

 dement, pour une température déterminée, une limite qui se 

 maintient, quelque prolongée que soit la durée de la chauiîe. 

 Cette limite est telle que, à 75% le temps nécessaire à la coagu- 

 lation du lait cru est encore de beaucoup supérieur à celui 

 nécessaire à la caséification du lait bouilli. A partir de 75**, la 

 sensibilité du lait cru croît avec la durée du temps de chautle et 

 n'a d'autre limite que la sensibilité du lait bouilli; mais cette 

 limite n*est atteinte que lentement à 78°; au contraire elle Test 

 très rapidement à 100". On sait que le lait cru contient, à côté 

 de la caséine, de la lacto-globuline, identique à la sérum-globu- 

 line qui coagule à 67-75'' et de la lactalbumine qui coagule à 

 paiiir de 75-77'' 



Un rapprochement s'impose entre ces températures de coagu- 

 lation par la chaleur des deux albuminoïdes précédentes et les 

 températures limites des modifications de sensibilité du lait cru 

 à la présure du latex de Figuier qui sont les mêmes. 



Si, d'autre part, on se rappelle que la caséine est une dipro- 

 téide du groupe des paranucléo-albuminoïdes formée par la 

 combinaison d'une molécule d'acide paranucléique à deux 

 molécules albuminoïdes, combinaison plus instable pour l'une 

 de ces deux dernières molécules que pour l'autre, on a le droit 

 de se demander si la caséine n'est pas également combinée, dans 

 le lait cru, partiellement tout au moins, avec la lacto-dobuline 



