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el la lactalbumîiie. Ces combinaisons, encore plus instables que 

 la précédente, se détruiraient très facilement sous Tinfluence de 

 tous les agenfs coagulants et, en particulier, de la chaleur; mais 

 elles seraient assez résistantes pour s'opposer à la transforma- 

 tion de la caséine par la présure du Figuier, transformation qui 

 est un dédoublement nécessitant la mise en liberté préalable de 



cette caséine^ 



La chaleur, en dissociant partiellement entre 67 et 75"* le com- 

 plexe albuminoïde par la coagulation de la lacto-globuline, aug- 

 menterait ainsi, dans une certaine proportion, la sensibilité du 

 lait cru à ladite présure. Cette même chaleur, en coagulant la 

 laclalbumine au-dessus de 75% supprimerait la seconde liaison 

 qui maintenait la caséine en combinaison et ferait ainsi dispa- 

 raître toute résistance à Faction présurante du latex de Figuier. 

 Les deux expériences suivantes dont les résultats sont consi- 

 gnés dans le tableau YIII viennent à Tappui de cette hypo- 

 thèse. 



1° Si on ajoute a du lait bouilli des doses ci'oissantes de sérum 

 globuline ou de sérum albumine très voisines sinon identiques 

 aux lacto-globuline et lactalbumine, on observe avec Tun et 

 l'autre un retard dans la caséification d'autant plus fort que la 

 dose est plus élevée. Ce retard, beaucoup plus accentué dans le 

 cas de la sérum-albumine que dans celui de la sérum-globuline, 

 peut aller jusqu'à Farrêt complet de la caséification du lait 

 bouilli par des doses faibles de latex de Figuier. 



2" Des laits crus provenant de vaches différentes et contenant 

 des quantités différentes de lactalbumine et de lacto-globuline 

 caséifient, pour une même dose de latex de Figuier, en des 

 temps d'autant plus longs que leur teneur en ces deux albumi- 

 noïdes est plus élevée, tandis que les laits bouillis correspondants 

 coagulent sensiblement dans le même temps. 



Cause de la moins grande sensibilité du lait bouilli à la pré- 

 sure du latex du Mûrier à papier. — Le tableau VIII contient éga- 

 lement les temps de coagulation observés soit en ajoutant à du 

 lait des doses croissantes de sérum-albumine ou de sérum-glo- 

 buline avant de Temprésurer avec une quantité déterminée de 

 latex de Broussonetia papijrifera L., soit en emprésurant avec 

 une même quantité de ce latex des laits crus provenant de 



