26 



mémoikf: 23. 



Proportion 



de latex 



Figuier 



dans lait 



cru ou 



bouilli. 



1 



lOOÔ ^^ 



i l.b 



4 000 



corresp 



I Temps nécessaire à la coagulation, à .55" par les lalex de Fipitier et 

 de Broiissonetia, de 5 centimètres cubes lait cm ou bouilli, prove- 

 nant de vaches différentes et contenant des proportions différentes 

 d'albumines coafjulatles par la chaleur. 



Figuier. 



Quantité d'albuminoïdes coagu- 

 lables par chaleur contenue 

 dans 1 litre lait cru. 



4 gr. 90 6 gr. 30 7 gr. 80 



mm. 



2 



min. 



16 



niin 



Proportion 



de lalex 

 Broussone- 



tia dans 

 lait cru. 





14 



l - 



14 



17 



1 



150 



i 

 300 



1 

 600 



\ 

 1 200 



Le 



Le 



Le 



Le 



Broussonetia. 



Quantité d'albuminoïdes coa^^u- 

 lables par chaïour contenue 

 dans 1 litre lait cru. 



m. s. 



3,20 



7 



m. 



5,15 



12 



16,30 30,30 



46 



4 gr. 10 4 gr. 80 5 gr. 90 



11) 



8 



1- Pas de coaf^ulation au bout de 3 heures- 



On doit très probablement attribuer la diminution de sensibi- 

 lité du lait cru transformé en lait bouilli, à l'entraînement, parle 

 coagulum de lactalbumine et de lacto-globuline des sels de cal- 

 cium (phosphate, citrate, etc.) existant dans le lait et déjà d'ail- 

 leurs rendus moins solubles par le départ, sous Tinlluence de la 

 chaleur, de l'acide carbonique. Il suffît d'ajouter au lait une 

 faible quantité d'acide chlorhydrique (5 molécules milligrammes 

 par litre), suffisante néanmoins pour maintenir les composés 

 calciques en solution, pour conserver à ce lait toute sa sensibilité 

 vis-à-vis de la présure du Broussonetia, quelle que soit la tempé- 

 rature à laquelle ce lait légèrement acidulé ait été porté avant 

 Temprésurement. C'est ce que montre bien la quatrième partie 

 du tableau VII. Une différence existe cependant entré ces résultats 

 et ceux obtenus en opérant de la même fagon avec le latex de 

 Figuier. Dans ce dernier cas oïi constate une hypersensibilisa- 

 tion du lait bouilli. La différence s'explique par le fait signalé 

 il y a un instant de l'action beaucoup plus retardatrice des lacto- 

 globuline et lactalbumine du lait cru sur la caséification par 

 le latex de Figuier que par le latex de Broussonetia, 



