C. GERBKR. 



LES DrASTASES DU LATEX DU FIGUIER 



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Loi d'action de la présure du latex de Figuier aux diverses 

 températures. 



a. Hautes températures. ^- On sait que les présures, en 

 général, ajoutées, à une température déterminée, en propor- 

 tions diverses, dans du lait, le coagulent en des temps tels que 

 le produit de ces temps par les quantités de diastase est cons- 

 tant. Elles obéissent en un mot à la loi de proportionnalité 

 inverse ou loi de Segelck-Storch, 



Centièmes 



de 

 cenlimètre 

 cube de 

 la solution 

 présurante 

 ajoutés au 

 lait. 



27 

 9 

 3 

 1 



3 



27 

 9 

 3 

 1 



3 



1 



9 



J_ 



27 

 J_ 



81 



Tableau IX. 



Temps nécessaire à la caséification de 5 centimètres cubes de lait 

 bouilli sensibilisé par HCl, à des températures croissantes, par des 

 doses décroissantes d'une solution déterminée de latex de Figuier oit. 

 de Broussoneiia. Produit de ce temps par les doses de présure (tdy 



Températures de caséification 



40' 



35'» 



65" 



83» 



Molécules-milligrammes HCl par litre lait bouilli. 

 tO 10 10 3 



sec. 



160 



480 



2 400 

 23 400 



180 



450 



1200 



3 300 



tu. 



4 320 



4 320 



7 200 



23 400 



>» 



3 060 



4 0o0 

 3 600 



3 300 



9 900 3 300 



32 400 3 600 



» 



» 



scr. 



ttl. 



sec. 



1° Fjguier. 



35 

 90 



3G0 

 400 



945 



810 

 1080 



5 400 



20 



50 



180 



1800 



2° Broussonetia. 



70 

 150 

 330 

 810 



2 220 



1890 

 1 350 

 1090 



810 



740 



» 



90 

 210 

 540 



6 420 713 



I 



tii. 



540 



450 



540 



1800 



» 



» » 



810 



630 

 540 



4 800 533 



19 800 733 18 000 666 



>* 



sd\ 



30 



420 



» 



105 

 240 



1080 



t(i 



810 

 3 780 



» 



» 



» 



945 



720 



1080 



1 500 500 7 200 2 400 



» 



» 



ï> 



1. Pas de coagulation au bout de 32 400 secondes. 



Cette loi ne se vérifie, à partir de 35% pour la présure du 

 Figuier, que pour des caséifications rapides se produisant en un 

 temps d'autant plus court que la température est plus élevée. Dès 

 que les coagulations sont un peu lentes, elles se produisent en des 



