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temps plus longs que ne le voudrait la loi, et l'écart est d'autant 

 plus fort que la caséification est moins rapide; ajoutons, pour 

 être complet, que ces caséifications sont d'autant moins belles, 

 pour une longueur de temps déterminé, que la température est 

 plus élevée; d'ailleurs il existe une limite des temps d*emprésu- 

 rement au-dessus de laquelle les laits restent indéfiniment coa- 

 gulés, limite d'autant plus étroite que la température est plus 

 élevée. Le tableau IX (f^ partie) montre que cette limite est 

 de 90 minutes à oS'*, de 30 minutes à 75*" et de 7 minutes à 8o^ 

 Par tous ces faits, la présure du latex de Figuier se différencie 

 très nettement de celle du Mûrier à papier; pour cette dernière, 

 on observe (tableau IX, 2** partie) des coagulations encore très 

 longues et très belles, bien au delà de 55°. Au bout de 6 heures 

 d'emprésurement par une dose très faible de latex, nous avons 

 pu obtenir une prise en masse d'un lait bouilli sensibilisé, à7o°. 

 De plus, ces caséifications lentes obéissent assez bien à la loi de 

 proportionnalité inverse, tandis que les moyennes et les rapides 

 s'en' écartent et cela d'autant plus qu'elles sont plus rapides. 

 Cette dérogation consiste en ce que les temps nécessaires à la 

 caséification sont plus courts que ne le voudrait la loi de 

 Segeick-Storch. 



r 



C'est ainsi qu'à To"* une dose de — ^i — de latex de.Brousso- 



netia a caséifié S centimètres cubes de lait sensibilisé en 



21000 secondes, le produit étant 260, et une dose de 



ce. 01 



— ~ en 72000 secondes, ce qui donne comme produit 266 



très voisin de 260, tandis que la dose de ce. 09 a amené la 

 prise en masse du même lait en 60 secondes, d'où le produit 

 SiO beaucoup plus élevé que les deux précédents. 



3- Basses températures. — Loin d'être limitées à des temps 

 très courts, les coagulations du lait bouilli, qu'il soit pur ou sen- 

 sibilisé par addition d'HCl ou de CaCl, peuvent se manifester 

 a|)rès un long temps d'emprésurement et néanmoins présenter 

 tous les caractères d'une bonne caséification. C'est ainsi qu'à 9**, 

 nous avons obtenu (tableau X), au bout de 7 heures et demie 

 d'emprésurement par une dose faible de latex de Figuier, une 

 prise en masse du lait bouilli pur. 



