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comporte aux basses températures, comme aux hautes tempé- 

 ratures. Il se rapproche donc ici du latex du Figuier; mais les 

 dérogations à la loi de Segelck-Storch, observées pour les coa- 

 gulations courtes, sont bien moins fortes; aussi ne peut-il être 

 question d'appliquer à ces coagulations la loi des racines carrées. 



Y- Moyennes températures. — Les faits observés sont 

 intermédiaires à ceux signalés aux basses et aux hautes tempé- 

 ratures; aussi n'insisterons-nous pas davantage et résumerons 

 nous ce chapitre de la façon suivante. La présure du latex de 

 Figuier, employée à fortes doses, coagule le lait en des temps 

 qui sont inA'ersement proportionnels â la racine carrée de ces 

 doses ; employée à doses moyennes, elle le caséifie en des temps 

 inversement proportionnels à ces doses; utilisée à doses faibles, 

 elle le fait prendre en masse en des temps d'autant plus élevés 

 que ne l'exige cette dernière loi, que les doses sont plus petites. 

 L'intervalle des temps de caséification où ces deux lois sont 

 applicables est d'autant plus étroit que la température est plus 

 élevée; ces temps eux-mêmes sont d'autant plus courts que cette 

 température est plus forte. Il en résulte qu'aux températures 

 moyennes et élevées, la loi des racines carrées n'est plus cons- 

 tatable et celle de Segelck-Storch ne s'obsei've que pour des 

 coagulations rapides; aussitôt que ces dernières se ralentissent 

 un peu, elles exigent des temps beaucoup plus grands que ne le 

 voudrait cette loi de proportionnalité inverse, et d'autre part, la 

 dérogation à cette dernière règle est beaucoup plus forte dans 

 le cas du lait cru que dans celui du lait bouilli. 



Au contraire, la présure du latex de Broussonetia, surtout 

 lorsqu'on la fait agir sur le lait bouilli sensibilisé, obéit assez 

 bien, depuis les températures les plus basses jusqu'aux tempé- 

 ratures les plus élevées, à la loi de Segelck-Storch, les coagu- 

 lations lentes se produisant cependant en des temps un peu 

 plus courts que ne le voudrait cette loi. 



Résistance à la chaleur de la présure du latex de Figuier. 

 L'étude que nous venons de faire de l'influence de la tempéra- 

 ture de caséification du lait sur la durée de cette dernière ne 

 nous permet pas de tirer des conclusions formelles en ce qui 

 concerne la résistance de la présure du Figuier à la chaleur. 

 Dans le lait emprcsuré, en effet, cette diastase, tandis qu'elle 



